| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№033 печенье "Томатное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, фигурную, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 200 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Маргарин | 84,0 | 294,47 | 247,36 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 235,38 | 204,78 |
| Томатная паста | 30,0 | 147,24 | 44,17 |
| Меланж | 27,0 | 59,10 | 15,96 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,41 | 2,20 |
| Перец черный | 100,0 | 0,30 | 0,30 |
| Итого | 76,1 | 1250,47 | 951,42 |
| Потери 1.2% | 11,42 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 3.7 | ||
| Полисахариды, г | 53.1 | ||
| Зола, г | 1.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 495.9 | 62 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Биотин, мкг | 0.7 | 1 | 50 |
| Фолацин, мкг | 3.6 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 6.5 | 11 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.3 | 53 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.9 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 503.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 73.5 | 9 | 800 |
| Хлор, мг | 33.7 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Иод, мкг | 1.3 | 1 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Молибден, мкг | 4.4 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.4 | 22 | 11 |
| Холестерин, мг | 34.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 25.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин, крахмал кукурузный, томатная паста, меланж, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, перец черный.
Состав: мука в/с, маргарин, крахмал кукурузный, томатная паста, меланж, соль, разрыхлитель - E500(ii), перец черный.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №033 печенье "Томатное" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Томатная паста - ГОСТ 3343-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Перец черный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №033 печенье "Томатное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 29.45 | 24.74 | 0.50 | 0.15 | 82.00 | 24.15 | 1.00 | 0.29 | 744.00 | 219.11 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 23.54 | 20.48 | 1.00 | 0.24 | 0.60 | 0.14 | 83.50 | 19.66 | 343.00 | 80.74 |
Томатная паста | 30.00 | 14.72 | 4.42 | 4.80 | 0.71 | — | — | 18.00 | 2.65 | 102.00 | 15.01 |
Меланж | 27.00 | 5.91 | 1.60 | 13.239 | 0.78 | 11.988 | 0.71 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 9.67 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.44 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Перец черный | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 7.01 | 25.55 | 57.54 | 491.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 7.00 | 25.00 | 57.00 | 2040/490 | ||||||
______________