| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№043 печенье "Заря" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 75 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 218,06 | 217,74 |
Маргарин | 84,0 | 115,72 | 97,20 |
вода | 67,38 | ||
Крахмал кукурузный | 87,0 | 49,50 | 43,06 |
Зарегистрироваться | |||
Фосфатиды | 98,5 | 5,35 | 5,27 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,95 | 2,47 |
Соль | 96,5 | 4,95 | 4,78 |
Эссенция | 2,07 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 82,5 | 1168,46 | 963,98 |
Потери 1.45% | 13,98 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 24.9 | ||
Полисахариды, г | 47.8 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 171.0 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 1.4 | ||
Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 29.2 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 332.9 | ||
Фосфор, мг | 78.3 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 9 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, маргарин, вода, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), фосфатиды, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, маргарин, вода, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), фосфатиды, разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №043 печенье "Заря" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №043 печенье "Заря"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 21.81 | 21.77 | — | — | — | — | 99.80 | 21.77 | 399.00 | 87.02 |
Маргарин | 84.00 | 11.57 | 9.72 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.49 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 86.08 |
вода | — | 6.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.95 | 4.31 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.13 | 343.00 | 16.98 |
Фосфатиды | 98.50 | 0.54 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.49 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.49 | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.40 | 7.16 | 10.38 | 74.07 | 418.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 7.00 | 10.00 | 73.00 | 1760/420 |
______________