| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№046 печенье "Крымское" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускается в продажу весовым или фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кулинарный | 99,7 | 142,88 | 142,45 |
| Сахар-песок | 99,85 | 135,36 | 135,16 |
| вода | 35,85 | ||
| Виноградное вакуум-сусло | 75,0 | 30,08 | 22,56 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 15,04 | 6,02 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,26 | 2,63 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 |
| Эссенция | 3,38 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 83,5 | 1154,46 | 963,98 |
| Потери 1.45% | 13,98 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 14.7 | ||
| Полисахариды, г | 49.1 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 7.0 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.6 | ||
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 32.8 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 345.1 | ||
| Фосфор, мг | 90.3 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 15.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 15.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, жир кулинарный, сахар белый, вода, виноградное вакуум-сусло, меланж, сыворотка молочная сгущенная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, жир кулинарный, сахар белый, вода, виноградное вакуум-сусло, меланж, сыворотка молочная сгущенная, разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №046 печенье "Крымское" использовано следующее сырье:
Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Виноградное вакуум-сусло - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №046 печенье "Крымское"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кулинарный | 99.70 | 14.29 | 14.25 | — | — | 99.70 | 14.25 | — | — | 897.00 | 128.18 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.54 | 13.52 | — | — | — | — | 99.75 | 13.51 | 399.00 | 54.02 |
вода | — | 3.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Виноградное вакуум-сусло | 75.00 | 3.01 | 2.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сыворотка молочная сгущенная | 40.00 | 1.50 | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.53 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.53 | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.40 | 8.28 | 15.54 | 65.12 | 433.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 8.00 | 15.00 | 64.00 | 1820/430 | ||||||
______________