| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№051 печенье "Полянка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта имеет прямоугольную, квадратной или круглой формы. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится 70 штук прямоугольной формы и не менее 90 штук квадратной или круглой формы. Влажность 4,5% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир фритюрный | 99,7 | 156,23 | 155,76 |
Сахар-песок | 99,85 | 129,06 | 128,86 |
Меланж | 27,0 | 67,93 | 18,34 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 50,26 | 43,73 |
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 23,77 | 17,59 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,03 | 2,51 |
Соль | 96,5 | 5,03 | 4,85 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,65 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 84,6 | 1145,01 | 969,05 |
Потери 1.45% | 14,05 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 16.9 | ||
Полисахариды, г | 48.5 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 19.2 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
Ниацин, мг | 1.5 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 30.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 31.1 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 335.9 | ||
Фосфор, мг | 96.5 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 40.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 17.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, жир фритюрный, сахар белый, меланж, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука пшеничная 1с, жир фритюрный, сахар белый, меланж, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №051 печенье "Полянка" использовано следующее сырье:
Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №051 печенье "Полянка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир фритюрный | 99.70 | 15.62 | 15.58 | — | — | 99.70 | 15.57 | — | — | 897.00 | 140.11 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.91 | 12.89 | — | — | — | — | 99.75 | 12.88 | 399.00 | 51.51 |
Меланж | 27.00 | 6.79 | 1.83 | 13.239 | 0.90 | 11.988 | 0.81 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.11 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 5.03 | 4.37 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.20 | 343.00 | 17.25 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.38 | 1.76 | 7.26 | 0.17 | 8.57 | 0.20 | 55.95 | 1.33 | 331.00 | 7.88 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.50 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.50 | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 8.28 | 17.49 | 66.73 | 457.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 8.00 | 17.00 | 66.00 | 1920/460 |
______________