| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№052 печенье "Популярное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет круглую, фигурную, квадратную или прямоугольную форму. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 215,62 | 215,30 |
Маргарин | 84,0 | 142,64 | 119,82 |
Меланж | 27,0 | 49,76 | 13,44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 24,22 | 2,91 |
Зарегистрироваться | |||
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 13,27 | 9,29 |
Пудра ванильная | 99,85 | 13,27 | 13,25 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,91 | 2,45 |
Соль | 96,5 | 4,91 | 4,74 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 83,6 | 1152,83 | 963,98 |
Потери 1.45% | 13,98 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 26.4 | ||
Полисахариды, г | 43.4 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 224.6 | 28 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
Ниацин, мг | 1.4 | ||
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 3.3 | 33 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 30.0 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 343.2 | ||
Фосфор, мг | 89.1 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 29.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 13.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед натуральный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед натуральный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №052 печенье "Популярное" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №052 печенье "Популярное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 21.56 | 21.53 | — | — | — | — | 99.80 | 21.52 | 399.00 | 86.02 |
Маргарин | 84.00 | 14.26 | 11.98 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.69 | 1.00 | 0.14 | 744.00 | 106.09 |
Меланж | 27.00 | 4.98 | 1.34 | 13.239 | 0.66 | 11.988 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.15 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.42 | 0.29 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.080 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.45 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.33 | 0.93 | — | — | — | — | 70.00 | 0.93 | 280.00 | 3.72 |
Пудра ванильная | 99.85 | 1.33 | 1.32 | — | — | — | — | 99.80 | 1.33 | 379.00 | 5.04 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.49 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.49 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.40 | 7.80 | 13.23 | 71.13 | 433.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 7.50 | 13.00 | 70.00 | 1830/430 |
______________