| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№053 печенье "Ручеек" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир фритюрный | 99,7 | 154,36 | 153,89 |
Сахар-песок | 99,85 | 147,64 | 147,42 |
Меланж | 27,0 | 53,69 | 14,50 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 42,95 | 37,37 |
Зарегистрироваться | |||
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 23,49 | 16,44 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 13,42 | 9,93 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 6,71 | 6,17 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,97 | 2,48 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,36 | ||
Фосфатиды | 98,5 | 2,28 | 2,25 |
Эссенция ванильная | 2,01 | ||
Итого | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
Потери 1.45% | 14,05 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 18.1 | ||
Полисахариды, г | 47.5 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 15.0 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
Ниацин, мг | 1.4 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 30.2 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 332.4 | ||
Фосфор, мг | 90.3 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 31.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 16.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, жир фритюрный, сахар белый, меланж, крахмал кукурузный, вода, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука соевая полуобезжиренная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, фосфатиды, эссенция ванильная.
Состав: мука пшеничная 1с, жир фритюрный, сахар белый, меланж, крахмал кукурузный, вода, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука соевая полуобезжиренная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), фосфатиды, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №053 печенье "Ручеек" использовано следующее сырье:
Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №053 печенье "Ручеек"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир фритюрный | 99.70 | 15.44 | 15.39 | — | — | 99.70 | 15.39 | — | — | 897.00 | 138.50 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.76 | 14.74 | — | — | — | — | 99.75 | 14.72 | 399.00 | 58.89 |
Меланж | 27.00 | 5.37 | 1.45 | 13.239 | 0.71 | 11.988 | 0.64 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.79 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.30 | 3.74 | 1.00 | 0.040 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 3.59 | 343.00 | 14.75 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 2.35 | 1.64 | — | — | — | — | 70.00 | 1.65 | 280.00 | 6.58 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.34 | 0.99 | 7.26 | 0.10 | 8.57 | 0.11 | 55.95 | 0.75 | 331.00 | 4.44 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 0.67 | 0.62 | 43.47 | 0.29 | 9.60 | 0.060 | 19.31 | 0.13 | 334.00 | 2.24 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.50 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фосфатиды | 98.50 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 8.21 | 17.10 | 66.92 | 454.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 8.00 | 17.00 | 66.00 | 1910/450 |
______________