| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№054 печенье "Садко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта имеют круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 230,93 | 230,58 | 230,93 | 230,58 |
| Маргарин | 84,0 | 119,99 | 100,80 | 119,99 | 100,80 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 60,00 | 57,00 |
| Меланж | 27,0 | 45,00 | 12,15 | 45,00 | 12,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жженка (сырье) | 78,0 | 15,00 | 11,70 | 15,00 | 11,70 |
| Кофейный экстракт | 3,0 | 15,00 | 0,45 | 15,00 | 0,45 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 15,00 | 13,05 | 15,00 | 13,05 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 9,00 | 6,30 | 9,00 | 6,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,00 | 3,00 | 6,00 | 3,00 |
| Соль | 96,5 | 4,44 | 4,28 | 4,44 | 4,28 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,56 | 1,56 | |||
| Итого | 82,6 | 1166,64 | 963,98 | 1166,64 | 963,98 |
| Потери 1.45% | 13,98 | 13,98 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 500,00 | 480,00 | 7,50 | 7,20 |
| Итого | 3,0 | 16000,00 | 480,00 | 239,99 | 7,20 |
| Потери 93.75% | 450,00 | 6,75 | |||
| Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 15,00 | 0,45 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 232,49 | 232,52 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 230,93 | 230,58 | 230,96 | 230,62 |
| Маргарин | 84,0 | 119,99 | 100,80 | 120,01 | 100,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 60,01 | 57,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 37,56 | 4,51 | 37,56 | 4,51 |
| Жженка (сырье) | 78,0 | 15,00 | 11,70 | 15,00 | 11,70 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 15,00 | 13,05 | 15,00 | 13,05 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 9,00 | 6,30 | 9,00 | 6,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,20 | 7,19 | 7,20 | 7,19 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,00 | 3,00 | 6,00 | 3,00 |
| Соль | 96,5 | 4,44 | 4,28 | 4,44 | 4,29 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,56 | 1,56 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Масло какао, % | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 25.4 | ||
| Полисахариды, г | 40.8 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 189.0 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.4 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 53.5 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 350.0 | ||
| Фосфор, мг | 121.4 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 26.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 12.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, вода, сахарная пудра, маргарин, какао-порошок, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, жженка (сырье), крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), кофе натуральный жареный, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, вода, сахарная пудра, маргарин, какао-порошок, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, жженка (сырье), крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), кофе натуральный жареный, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №054 печенье "Садко" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №054 печенье "Садко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 23.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 23.10 | 23.06 | — | — | — | — | 99.80 | 23.05 | 399.00 | 92.17 |
Маргарин | 84.00 | 12.00 | 10.08 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.84 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 89.28 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.00 | 5.70 | 24.30 | 1.46 | 15.00 | 0.90 | 10.20 | 0.61 | 289.00 | 17.34 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.76 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.26 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 1.50 | 1.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 1.50 | 1.31 | 1.00 | 0.020 | 0.60 | 0.010 | 83.50 | 1.25 | 343.00 | 5.15 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 0.90 | 0.63 | — | — | — | — | 70.00 | 0.63 | 280.00 | 2.52 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.72 | 0.72 | — | — | — | — | 99.80 | 0.72 | 379.00 | 2.73 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.60 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.44 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.09 | 8.68 | 12.29 | 67.98 | 418.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 8.50 | 12.00 | 67.00 | 1760/420 | ||||||
______________