| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№057 печенье "Целинное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет форму круглую, фигурную, квадратную или прямоугольную. Выпускается весовым и фасованным. В 1 мкг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 207,48 | 207,16 |
| Маргарин | 84,0 | 148,69 | 124,90 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 43,29 | 5,20 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 31,12 | 21,78 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,84 | 2,42 |
| Соль | 96,5 | 4,84 | 4,67 |
| Эссенция | 4,15 | ||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,90 | ||
| Итого | 83,0 | 1161,10 | 963,98 |
| Потери 1.45% | 13,98 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.1 | ||
| Полисахариды, г | 45.2 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 227.2 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.4 | 34 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 31.1 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 335.1 | ||
| Фосфор, мг | 88.9 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 14.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №057 печенье "Целинное" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №057 печенье "Целинное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 20.75 | 20.72 | — | — | — | — | 99.80 | 20.71 | 399.00 | 82.79 |
Маргарин | 84.00 | 14.87 | 12.49 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.19 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 110.63 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.33 | 0.52 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.60 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 3.11 | 2.18 | — | — | — | — | 70.00 | 2.18 | 280.00 | 8.71 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.48 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.48 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.40 | 7.81 | 13.51 | 70.70 | 435.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 7.50 | 13.00 | 70.00 | 1830/440 | ||||||
______________