| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№068 печенье "Гармония" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Форма различная. Вырабатывается на ротационной машине. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 160 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Маргарин | 84,0 | 217,78 | 182,93 |
Сахарная пудра | 99,85 | 164,98 | 164,73 |
Сыворотка подсырная сгущеная | 40,0 | 59,39 | 23,76 |
Меланж | 27,0 | 35,70 | 9,64 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 3,96 | 3,95 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,43 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,64 | 1,32 |
Итого | 82,5 | 1174,21 | 969,05 |
Потери 1.45% | 14,05 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 19.7 | ||
Полисахариды, г | 44.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 331.5 | 41 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 11.3 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 106.7 | ||
Фосфор, мг | 66.0 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | 16 | 11 |
Холестерин, мг | 20.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 18.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, сыворотка подсырная сгущеная, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, сыворотка подсырная сгущеная, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №068 печенье "Гармония" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сыворотка подсырная сгущеная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №068 печенье "Гармония"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 21.78 | 18.29 | 0.50 | 0.11 | 82.00 | 17.86 | 1.00 | 0.22 | 744.00 | 162.04 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.50 | 16.47 | — | — | — | — | 99.80 | 16.47 | 399.00 | 65.84 |
Сыворотка подсырная сгущеная | 40.00 | 5.94 | 2.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 3.57 | 0.96 | 13.239 | 0.47 | 11.988 | 0.43 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.84 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.40 | 0.40 | — | — | — | — | 99.80 | 0.40 | 379.00 | 1.52 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.26 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 7.34 | 19.01 | 64.96 | 463.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.00 | 19.00 | 64.00 | 1920/460 |
______________