| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№081 печенье "Нежное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или круглую форму. Выпускается в продажу весовым или фасованным. В 1кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Маргарин | 84,0 | 165,44 | 138,97 |
Сахарная пудра | 99,85 | 165,44 | 165,19 |
Майонез | 80,0 | 82,69 | 66,15 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 45,47 | 39,56 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 24,16 | ||
Меланж | 27,0 | 18,80 | 5,07 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,07 | 3,54 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,16 | ||
Зарегистрироваться | |||
Ванилин | 0,25 | ||
Итого | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
Потери 1.45% | 14,05 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 19.4 | ||
Полисахариды, г | 45.4 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 249.5 | 31 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Витамин е, мг | 3.4 | 34 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 10.4 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 326.8 | ||
Фосфор, мг | 59.7 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
Холестерин, мг | 11.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, майонез, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), вода, меланж, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - соль углеаммонийная, соль, ванилин.
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, майонез, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), вода, меланж, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №081 печенье "Нежное" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Майонез - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №081 печенье "Нежное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 16.54 | 13.90 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.56 | 1.00 | 0.17 | 744.00 | 123.06 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.54 | 16.52 | — | — | — | — | 99.80 | 16.51 | 399.00 | 65.99 |
Майонез | 80.00 | 8.27 | 6.62 | 0.30 | 0.020 | 71.47 | 5.91 | 3.95 | 0.33 | 671.00 | 55.49 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.55 | 3.96 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 3.80 | 343.00 | 15.61 |
вода | — | 2.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 1.88 | 0.51 | 13.239 | 0.25 | 11.988 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.08 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.71 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 6.75 | 20.41 | 65.79 | 477.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 6.50 | 20.00 | 65.00 | 1980/470 |
______________