| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№083 печенье "Октябрь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 214,74 | 214,41 |
| Маргарин | 84,0 | 122,23 | 102,68 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 48,89 | 42,54 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 41,36 | 4,96 |
| Зарегистрироваться | |||
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 29,73 | 20,81 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,89 | 2,44 |
| Соль | 96,5 | 4,89 | 4,72 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,64 | 2,64 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 83,3 | 1164,01 | 969,05 |
| Потери 1.45% | 14,05 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.8 | ||
| Полисахариды, г | 48.4 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 190.3 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 11.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 339.7 | ||
| Фосфор, мг | 69.2 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 19.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 11.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №083 печенье "Октябрь" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №083 печенье "Октябрь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 21.47 | 21.44 | — | — | — | — | 99.80 | 21.43 | 399.00 | 85.67 |
Маргарин | 84.00 | 12.22 | 10.27 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.02 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 90.92 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.89 | 4.25 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.08 | 343.00 | 16.77 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.14 | 0.50 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.19 | 60.00 | 2.48 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 2.97 | 2.08 | — | — | — | — | 70.00 | 2.08 | 280.00 | 8.32 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.49 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.49 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | 99.80 | 0.26 | 379.00 | 0.99 |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 7.44 | 11.30 | 74.22 | 431.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.50 | 11.00 | 73.00 | 1800/430 | ||||||
______________