| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№091 печенье "Русские узоры" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1кг содержится не менее 90 штук Квадратное или 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 170,00 | 169,74 |
| Жир кулинарный | 99,7 | 147,96 | 147,52 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 46,59 | 40,54 |
| вода | 45,42 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж | 27,0 | 34,76 | 9,38 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 25,18 | 17,63 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,30 | 6,29 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,04 | 2,52 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95,0 | 2,71 | 2,57 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,64 | ||
| Итого | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
| Потери 1.45% | 14,05 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.5 | ||
| Полисахариды, г | 46.1 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 11.3 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Холин, мг | 0.1 | ||
| Биотин, мкг | 0.0 | 0 | 50 |
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 12.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 313.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 73.5 | 9 | 800 |
| Хлор, мг | 0.3 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Молибден, мкг | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Стронций, мкг | 0.0 | ||
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Хром, мкг | 0.0 | ||
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 21.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 16.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, жир кулинарный, крахмал кукурузный, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, сыворотка молочная сухая, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, сахар белый, жир кулинарный, крахмал кукурузный, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, сыворотка молочная сухая, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №091 печенье "Русские узоры" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% - ГОСТ 33958-2016;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №091 печенье "Русские узоры"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 17.00 | 16.97 | — | — | — | — | 99.75 | 16.96 | 399.00 | 67.83 |
Жир кулинарный | 99.70 | 14.80 | 14.75 | — | — | 99.70 | 14.76 | — | — | 897.00 | 132.76 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.66 | 4.05 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 3.89 | 343.00 | 15.98 |
вода | — | 4.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 3.48 | 0.94 | 13.239 | 0.46 | 11.988 | 0.42 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.70 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 2.52 | 1.76 | — | — | — | — | 70.00 | 1.76 | 280.00 | 7.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.63 | 0.63 | — | — | — | — | 99.80 | 0.63 | 379.00 | 2.39 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.50 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95.00 | 0.27 | 0.26 | 12.00 | 0.030 | 1.10 | — | 73.30 | 0.20 | 332.80 | 0.90 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 7.29 | 16.25 | 69.64 | 456.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.00 | 16.00 | 69.00 | 1900/450 | ||||||
______________