| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№093 печенье "С майонезом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 90 штук квадратной или круглой формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 155,36 | 155,13 |
Майонез | 80,0 | 105,93 | 84,74 |
Маргарин | 84,0 | 105,93 | 88,98 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 28,25 | 19,77 |
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 14,76 | 1,77 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,94 | 2,47 |
Соль | 96,5 | 4,94 | 4,77 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,67 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 83,6 | 1159,34 | 969,05 |
Потери 1.45% | 14,05 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 18.9 | ||
Полисахариды, г | 47.4 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 164.4 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 12.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 334.1 | ||
Фосфор, мг | 68.5 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 16.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 17.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, майонез, маргарин, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, майонез, маргарин, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №093 печенье "С майонезом" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Майонез - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №093 печенье "С майонезом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 15.54 | 15.51 | — | — | — | — | 99.80 | 15.51 | 399.00 | 62.00 |
Майонез | 80.00 | 10.59 | 8.47 | 0.30 | 0.030 | 71.47 | 7.57 | 3.95 | 0.42 | 671.00 | 71.06 |
Маргарин | 84.00 | 10.59 | 8.90 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.68 | 1.00 | 0.11 | 744.00 | 78.79 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 2.82 | 1.98 | — | — | — | — | 70.00 | 1.97 | 280.00 | 7.90 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.48 | 0.18 | 3.00 | 0.040 | 3.20 | 0.050 | 4.70 | 0.070 | 60.00 | 0.89 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.49 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.49 | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 7.72 | 17.41 | 67.32 | 461.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.50 | 17.00 | 66.00 | 1910/460 |
______________