| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№095 печенье "Созвездие" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускается весовыми фасоном. В 1кг содержится прямоугольной формы не менее 70 штук, квадратной или круглой формы не менее 90 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир кулинарный | 99,7 | 145,87 | 145,43 |
Сахар-песок | 99,85 | 139,24 | 139,03 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 49,07 | 42,69 |
вода | 39,64 | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 33,15 | 24,53 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 19,89 | 13,92 |
Пудра ванильная | 99,85 | 9,95 | 9,93 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 7,96 | 7,32 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 4,91 | 4,73 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,98 | ||
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95,0 | 2,32 | 2,20 |
Итого | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
Потери 1.45% | 14,05 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.3 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 19.1 | ||
Полисахариды, г | 48.6 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 11.4 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Холин, мг | 0.0 | ||
Биотин, мкг | 0.0 | 0 | 50 |
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 328.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 74.7 | 9 | 800 |
Хлор, мг | 0.2 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
Молибден, мкг | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Стронций, мкг | 0.0 | ||
Фториды, мг | 0.0 | ||
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 22.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 15.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, мука соевая полуобезжиренная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, сыворотка молочная сухая.
Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, мука соевая полуобезжиренная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), сыворотка молочная сухая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №095 печенье "Созвездие" использовано следующее сырье:
Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% - ГОСТ 33958-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №095 печенье "Созвездие"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кулинарный | 99.70 | 14.59 | 14.54 | — | — | 99.70 | 14.55 | — | — | 897.00 | 130.87 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.92 | 13.90 | — | — | — | — | 99.75 | 13.89 | 399.00 | 55.54 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.91 | 4.27 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.10 | 343.00 | 16.84 |
вода | — | 3.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.32 | 2.45 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.28 | 55.95 | 1.86 | 331.00 | 10.99 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.99 | 1.39 | — | — | — | — | 70.00 | 1.39 | 280.00 | 5.57 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.99 | 0.99 | — | — | — | — | 99.80 | 0.99 | 379.00 | 3.75 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 0.80 | 0.73 | 43.47 | 0.35 | 9.60 | 0.080 | 19.31 | 0.15 | 334.00 | 2.67 |
Соль | 96.50 | 0.49 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95.00 | 0.23 | 0.22 | 12.00 | 0.030 | 1.10 | — | 73.30 | 0.17 | 332.80 | 0.77 |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 7.94 | 16.10 | 68.79 | 454.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 8.00 | 16.00 | 68.00 | 1890/450 |
______________