| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№103 печенье "Юбилейное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую, квадратную или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 90 штук, толщина печенья не более 7 мм. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Маргарин | 84,0 | 216,65 | 181,99 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 179,51 | 179,24 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 45,81 | 39,85 |
| Меланж | 27,0 | 30,95 | 8,36 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 22,59 | 2,71 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,33 | 4,33 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,33 | 2,17 |
| Соль | 96,5 | 3,96 | 3,82 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 1,24 | ||
| Итого | 83,8 | 1156,37 | 969,05 |
| Потери 1.45% | 14,05 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 19 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 21.1 | ||
| Полисахариды, г | 45.3 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 329.1 | 41 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.1 | 41 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 11.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 301.7 | ||
| Фосфор, мг | 64.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 18.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 18.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №103 печенье "Юбилейное" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №103 печенье "Юбилейное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 21.67 | 18.20 | 0.50 | 0.11 | 82.00 | 17.77 | 1.00 | 0.22 | 744.00 | 161.22 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.95 | 17.92 | — | — | — | — | 99.80 | 17.91 | 399.00 | 71.62 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.58 | 3.99 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 3.82 | 343.00 | 15.71 |
Меланж | 27.00 | 3.10 | 0.84 | 13.239 | 0.41 | 11.988 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.07 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.26 | 0.27 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.36 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.43 | 0.43 | — | — | — | — | 99.80 | 0.43 | 379.00 | 1.63 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.43 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.40 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 6.98 | 18.91 | 67.39 | 470.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.00 | 19.00 | 66.00 | 1950/470 | ||||||
______________