| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№105 печенье "Ванильное" с фруктовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Изготавливается из ванильного печенья “Ванильное” и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, фасованным в наборах. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 9,85% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 251,26 | 185,93 | 251,26 | 185,93 |
| Итого | 90,1 | 1005,03 | 905,78 | 1005,03 | 905,78 |
| Потери 0.5% | 4,53 | 4,53 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,25 | 1000,00 | 901,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 214,80 | 214,47 | 161,91 | 161,66 |
| Маргарин | 84,0 | 115,66 | 97,15 | 87,18 | 73,23 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 48,91 | 42,55 | 36,86 | 32,07 |
| Меланж | 27,0 | 48,91 | 13,20 | 36,86 | 9,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 29,74 | 20,82 | 22,42 | 15,69 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,89 | 4,88 | 3,69 | 3,68 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,89 | 2,45 | 3,69 | 1,84 |
| Соль | 96,5 | 4,89 | 4,72 | 3,69 | 3,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,1 | 1165,51 | 969,05 | 878,53 | 730,44 |
| Потери 1.45% | 14,05 | 10,59 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 753,77 | 719,85 |
Влажность 4.5 +1.5% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 251,26 | 185,93 | 251,39 | 186,03 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 161,91 | 161,66 | 161,99 | 161,74 |
| Маргарин | 84,0 | 87,18 | 73,23 | 87,22 | 73,27 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 36,86 | 32,07 | 36,88 | 32,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 23,41 | 2,81 | 23,43 | 2,81 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 22,42 | 15,69 | 22,43 | 15,70 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,69 | 3,68 | 3,69 | 3,68 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,69 | 1,84 | 3,69 | 1,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,65 | 0,65 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,25 | 1000,00 | 901,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.5 | ||
| Полисахариды, г | 36.4 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 151.3 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 11.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 256.9 | ||
| Фосфор, мг | 58.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 21.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 8.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахарная пудра, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахарная пудра, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №105 печенье "Ванильное" с фруктовой начинкой использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №105 печенье "Ванильное" с фруктовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 25.14 | 18.60 | 0.50 | 0.13 | — | — | 71.50 | 17.98 | 276.00 | 69.39 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.20 | 16.17 | — | — | — | — | 99.80 | 16.17 | 399.00 | 64.64 |
Маргарин | 84.00 | 8.72 | 7.33 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 7.15 | 1.00 | 0.090 | 744.00 | 64.88 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 3.69 | 3.21 | 1.00 | 0.040 | 0.60 | 0.020 | 83.50 | 3.08 | 343.00 | 12.66 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.34 | 0.28 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.40 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 2.24 | 1.57 | — | — | — | — | 70.00 | 1.57 | 280.00 | 6.27 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.37 | 0.37 | — | — | — | — | 99.80 | 0.37 | 379.00 | 1.40 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.37 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.68 | 5.87 | 8.22 | 74.13 | 393.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.12 | 6.00 | 8.00 | 73.00 | 1650/390 | ||||||
______________