| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№107 печенье "Пятачки" с фруктовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Изготавливается из сахарного печенья “Пятачки” и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой, имеет круглую форму. Выпускается весовым в наборах. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 9,85% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 251,26 | 185,93 | 251,26 | 185,93 |
| Итого | 90,1 | 1005,03 | 905,78 | 1005,03 | 905,78 |
| Потери 0.5% | 4,53 | 4,53 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,25 | 1000,00 | 901,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 212,15 | 211,83 | 159,91 | 159,67 |
| Маргарин | 84,0 | 117,50 | 98,70 | 88,57 | 74,40 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 48,30 | 42,03 | 36,41 | 31,68 |
| Меланж | 27,0 | 32,64 | 8,81 | 24,60 | 6,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 27,79 | 20,95 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 26,11 | 19,32 | 19,68 | 14,56 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,83 | 2,42 | 3,64 | 1,82 |
| Соль | 96,5 | 4,83 | 4,66 | 3,64 | 3,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,85 | 0,64 | |||
| Эссенция | 0,78 | 0,59 | |||
| Итого | 83,5 | 1160,54 | 969,05 | 874,78 | 730,44 |
| Потери 1.45% | 14,05 | 10,59 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 753,77 | 719,85 |
Влажность 4.5 +1.5% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 251,26 | 185,93 | 251,39 | 186,03 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 159,91 | 159,67 | 159,99 | 159,75 |
| Маргарин | 84,0 | 88,57 | 74,40 | 88,61 | 74,43 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 36,41 | 31,68 | 36,43 | 31,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 22,14 | 15,50 | 22,15 | 15,51 |
| вода | 20,95 | 20,96 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 19,68 | 14,56 | 19,69 | 14,57 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,64 | 1,82 | 3,64 | 1,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,97 | 1,97 | 1,97 | 1,97 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,64 | 0,64 | |||
| Эссенция | 0,59 | 0,59 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,25 | 1000,00 | 901,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.0 | ||
| Полисахариды, г | 35.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 150.5 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 11.2 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 250.4 | ||
| Фосфор, мг | 57.4 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 8.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахарная пудра, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахарная пудра, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №107 печенье "Пятачки" с фруктовой начинкой использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №107 печенье "Пятачки" с фруктовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 25.14 | 18.60 | 0.50 | 0.13 | — | — | 71.50 | 17.98 | 276.00 | 69.39 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.00 | 15.98 | — | — | — | — | 99.80 | 15.97 | 399.00 | 63.84 |
Маргарин | 84.00 | 8.86 | 7.44 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 7.27 | 1.00 | 0.090 | 744.00 | 65.92 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 3.64 | 3.17 | 1.00 | 0.040 | 0.60 | 0.020 | 83.50 | 3.04 | 343.00 | 12.49 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 2.22 | 1.55 | — | — | — | — | 70.00 | 1.55 | 280.00 | 6.22 |
вода | — | 2.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.97 | 1.46 | 7.26 | 0.14 | 8.57 | 0.17 | 55.95 | 1.10 | 331.00 | 6.52 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.36 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.68 | 5.72 | 8.29 | 74.26 | 393.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.12 | 5.50 | 8.00 | 73.00 | 1660/390 | ||||||
______________