| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№110 крекер "Столовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сухое печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука пшеничная 1с (в опару) | 85,5 | 214,33 | 183,26 |
| вода | 205,80 | ||
| Маргарин (в тесто) | 84,0 | 109,85 | 92,27 |
| Мука пшеничная 1с (на прослойку) | 85,5 | 99,13 | 84,76 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 21,43 | 16,72 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные (в опару) | 25,0 | 16,29 | 4,07 |
| Соль | 96,5 | 8,04 | 7,76 |
| Итого | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Потери 4.5% | 43,35 | ||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 205,80 | ||
| Маргарин | 84,0 | 139,32 | 117,03 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 21,43 | 16,72 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 16,29 | 4,07 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 2.8 | ||
| Полисахариды, г | 61.3 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 199.5 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 16 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.8 | 21 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.0 | ||
| Витамин е, мг | 3.6 | 36 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 40.6 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 309.6 | ||
| Фосфор, мг | 107.8 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 12.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, вода, маргарин, патока или глюкозный сироп, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №110 крекер "Столовый" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №110 крекер "Столовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 20.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 13.93 | 11.70 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.42 | 1.00 | 0.14 | 744.00 | 103.64 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.14 | 1.67 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.65 | 292.25 | 6.25 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 1.63 | 0.41 | 12.21 | 0.20 | 2.60 | 0.040 | 8.17 | 0.13 | 105.00 | 1.71 |
Итого c санитарными отходами | 96.34 | 10.35 | 12.70 | 67.54 | 425.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 10.00 | 12.00 | 65.00 | 1750/410 | ||||||
______________