| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№113 крекер "В добрый путь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сухое печенье из муки высшего сорта имеет квадратную форму. Выпускается в продажу весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 85 штук. Влажность 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 210,05 | ||
Мука в/с (на прослойку) | 85,5 | 139,93 | 119,64 |
Маргарин (в тесто) | 84,0 | 124,38 | 104,48 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 37,31 | 26,12 |
Зарегистрироваться | |||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 12,44 | 3,11 |
Соль (в тесто) | 96,5 | 9,33 | 9,00 |
Соль (на прослойку) | 96,5 | 2,33 | 2,25 |
Итого | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Потери 4.5% | 43,35 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 210,05 | ||
Маргарин | 84,0 | 124,38 | 104,48 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 37,31 | 26,12 |
Жир фритюрный | 99,7 | 34,20 | 34,10 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 11,66 | 11,25 |
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 4.1 | ||
Полисахариды, г | 59.7 | ||
Зола, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 178.2 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 14.5 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 437.2 | ||
Фосфор, мг | 77.8 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, вода, маргарин, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), жир фритюрный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №113 крекер "В добрый путь" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №113 крекер "В добрый путь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 21.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 12.44 | 10.45 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.20 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 92.55 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 3.73 | 2.61 | — | — | — | — | 70.00 | 2.61 | 280.00 | 10.44 |
Жир фритюрный | 99.70 | 3.42 | 3.41 | — | — | 99.70 | 3.41 | — | — | 897.00 | 30.68 |
Соль | 96.50 | 1.17 | 1.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.34 | 9.60 | 14.64 | 66.76 | 441.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 9.00 | 14.00 | 64.00 | 1780/420 |
______________