| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№124 крекер "Молодость" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крекеры из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 80 штук. Влажность 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 234,76 | 197,20 |
Мука в/с (в опару) | 85,5 | 104,34 | 89,21 |
вода | 101,12 | ||
Молоко пастеризованное мдж 3.2% (в опару) | 11,5 | 95,26 | 10,95 |
Зарегистрироваться | |||
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 26,08 | 18,26 |
Сахар-песок (в опару) | 99,85 | 10,43 | 10,42 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 8,48 | ||
Соль | 96,5 | 5,22 | 5,03 |
Итого | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Потери 4.5% | 43,35 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 234,76 | 197,20 |
вода | 101,12 | ||
Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11,5 | 95,26 | 10,95 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 31,30 | 7,83 |
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 10,43 | 10,42 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 8,48 | ||
Соль | 96,5 | 5,22 | 5,03 |
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 18.8 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 4.9 | ||
Полисахариды, г | 54.3 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 85.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 148.4 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 29.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 14.1 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 194.4 | ||
Фосфор, мг | 81.4 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 43.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 19.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко пастеризованное мдж 3.2%, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), сахар белый, разрыхлитель - соль углеаммонийная, соль.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко пастеризованное мдж 3.2%, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), сахар белый, разрыхлитель - E503(i), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №124 крекер "Молодость" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко пастеризованное мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №124 крекер "Молодость"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.48 | 19.72 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.37 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 175.63 |
вода | — | 10.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11.50 | 9.53 | 1.10 | 3.00 | 0.29 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.45 | 60.00 | 5.72 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 3.13 | 0.78 | 12.21 | 0.38 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.26 | 105.00 | 3.29 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.04 | 1.04 | — | — | — | — | 99.75 | 1.04 | 399.00 | 4.15 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.52 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.34 | 9.34 | 20.66 | 61.94 | 474.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 9.00 | 20.00 | 59.00 | 1910/460 |
______________