| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№127 крекер "Русский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крекеры из муки высшего сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1кг содержится не менее 130 штук. Влажность 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с (в тесто) | 85,5 | 343,52 | 293,71 |
вода | 170,27 | ||
Дрожжи хлебопекарные прессованные (в опару) | 25,0 | 98,15 | 24,54 |
Жир свинной (в опару) | 99,7 | 78,52 | 78,28 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 14,72 | 14,21 |
Солод (на опару) | 15,0 | 9,81 | 1,47 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,38 | 3,19 |
Итого | 71,5 | 1398,60 | 1000,00 |
Потери 4.5% | 45,00 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 170,27 | ||
Жир свинной | 99,7 | 117,78 | 117,42 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 98,15 | 24,54 |
Соль | 96,5 | 14,72 | 14,21 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,38 | 3,19 |
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 2.3 | ||
Полисахариды, г | 63.8 | ||
Зола, г | 1.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 15.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 695.5 | ||
Фосфор, мг | 81.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 12.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, вода, жир свинной, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, солод (на опару), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, вода, жир свинной, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, солод (на опару), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №127 крекер "Русский" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Жир свинной - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №127 крекер "Русский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.03 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир свинной | 99.70 | 11.78 | 11.74 | — | — | 99.60 | 11.73 | — | — | 896.00 | 105.55 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 9.81 | 2.45 | 12.21 | 1.20 | 2.60 | 0.26 | 8.17 | 0.80 | 105.00 | 10.30 |
Соль | 96.50 | 1.47 | 1.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.64 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.00 | 11.25 | 13.06 | 69.20 | 443.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 11.00 | 12.00 | 66.00 | 1790/430 |
______________