| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№135 крекер "Фигурный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 250 штук. Влажность 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 188,67 | ||
| Жир кулинарный | 99,7 | 75,58 | 75,36 |
| Маргарин | 84,0 | 75,58 | 63,49 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 37,79 | 9,45 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 13,23 | 12,76 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 12,28 | ||
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 11,34 | 7,94 |
| Сахар-песок | 99,85 | 11,34 | 11,32 |
| Итого | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Потери 4.5% | 43,35 | ||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 4.0 | ||
| Полисахариды, г | 59.0 | ||
| Зола, г | 1.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 108.3 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 14.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 484.4 | ||
| Фосфор, мг | 76.4 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 14.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, вода, жир кулинарный, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), сахар белый.
Состав: мука в/с, вода, жир кулинарный, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), соль, разрыхлитель - E503(i), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), сахар белый.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №135 крекер "Фигурный" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №135 крекер "Фигурный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 18.87 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир кулинарный | 99.70 | 7.56 | 7.54 | — | — | 99.70 | 7.54 | — | — | 897.00 | 67.81 |
Маргарин | 84.00 | 7.56 | 6.35 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.20 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 56.25 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 3.78 | 0.94 | 12.21 | 0.46 | 2.60 | 0.10 | 8.17 | 0.31 | 105.00 | 3.97 |
Соль | 96.50 | 1.32 | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 1.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.13 | 0.79 | — | — | — | — | 70.00 | 0.79 | 280.00 | 3.16 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.13 | 1.13 | — | — | — | — | 99.75 | 1.13 | 399.00 | 4.51 |
Итого c санитарными отходами | 96.34 | 9.79 | 15.19 | 65.91 | 443.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 9.50 | 15.00 | 63.00 | 1790/430 | ||||||
______________