| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№137 крекер "Яичный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крекер из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 60 штук. Влажность 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с (в опару) | 85,5 | 212,48 | 181,67 |
Меланж | 27,0 | 191,23 | 51,63 |
Маргарин | 84,0 | 169,98 | 142,78 |
вода | 69,30 | ||
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 21,25 | 20,50 |
Сахар-песок (в опару) | 99,85 | 10,62 | 10,61 |
Краситель аннато концентрированный (E160b) | 100,0 | 3,19 | 3,19 |
Итого | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Потери 4.5% | 43,35 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 191,23 | 51,63 |
Маргарин | 84,0 | 169,98 | 142,78 |
вода | 69,30 | ||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 31,87 | 7,97 |
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 10,62 | 10,61 |
Краситель аннато концентрированный (E160b) | 100,0 | 3,19 | 3,19 |
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 2.8 | ||
Полисахариды, г | 55.3 | ||
Зола, г | 2.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 293.0 | 37 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
Витамин е, мг | 3.8 | 38 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 16.0 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 808.1 | ||
Фосфор, мг | 110.1 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
Холестерин, мг | 108.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 16.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, меланж, маргарин, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар белый, пищевой краситель - краситель аннато концентрированный.
Состав: мука в/с, меланж, маргарин, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар белый, пищевой краситель - E160b.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №137 крекер "Яичный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Краситель аннато концентрированный (E160b) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №137 крекер "Яичный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.12 | 5.16 | 13.239 | 2.53 | 11.988 | 2.29 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.29 |
Маргарин | 84.00 | 17.00 | 14.28 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 13.94 | 1.00 | 0.17 | 744.00 | 126.48 |
вода | — | 6.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 3.19 | 0.80 | 12.21 | 0.39 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.26 | 105.00 | 3.35 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.06 | 1.06 | — | — | — | — | 99.75 | 1.06 | 399.00 | 4.23 |
Краситель аннато концентрированный (E160b) | 100.00 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.34 | 11.71 | 17.24 | 60.86 | 449.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 11.00 | 16.00 | 58.00 | 1810/430 |
______________