| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№138 галеты | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Галеты из обойной пшеничной муки. Имеет квадратную форму. Выпускаются в продажу весовыми или фасованными. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 11,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 253,29 | ||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 32,77 | 8,19 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 17,65 | 12,35 |
Соль | 96,5 | 15,12 | 14,60 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,05 | 3,02 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,54 | ||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,65 | 1,06 |
Итого | 67,5 | 1350,94 | 911,89 |
Потери 2.4% | 21,89 | ||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 4.8 | ||
Полисахариды, г | 57.2 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 0.3 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 711.8 | ||
Фосфор, мг | 1.1 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.0 | 0 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14032-2017 «Галеты. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная обойная, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), соль, сахар белый, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - соль углеаммонийная, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука пшеничная обойная, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), соль, сахар белый, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №138 галеты использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №138 галеты
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 25.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 3.28 | 0.82 | 12.21 | 0.40 | 2.60 | 0.090 | 8.17 | 0.27 | 105.00 | 3.44 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.76 | 1.24 | — | — | — | — | 70.00 | 1.23 | 280.00 | 4.93 |
Соль | 96.50 | 1.51 | 1.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.60 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.26 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.42 |
Итого c санитарными отходами | 91.19 | 11.92 | 2.30 | 63.51 | 327.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 12.00 | 2.00 | 62.00 | 1340/310 |
______________