| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№140 галеты "Гвардейские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Галеты из муки 1 сорта с белком соевым пищевым. Имеет квадрат или прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1кг содержится не менее 60 штук. Влажность 11,0% + 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 221,34 | ||
Мука пшеничная 1с (в опару) | 85,5 | 127,07 | 108,64 |
Белок соевый пищевой | 93,5 | 65,07 | 60,84 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные (в опару) | 25,0 | 20,34 | 5,08 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 15,24 | 14,71 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,82 | 1,91 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,02 | 0,81 |
Итого | 70,5 | 1293,45 | 911,89 |
Потери 2.4% | 21,89 | ||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 221,34 | ||
Белок соевый пищевой | 93,5 | 65,07 | 60,84 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 20,34 | 5,08 |
Сахар-песок | 99,85 | 20,34 | 20,31 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,82 | 1,91 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,02 | 0,81 |
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 3.8 | ||
Полисахариды, г | 61.2 | ||
Зола, г | 2.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.2 | 17 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.9 | 21 | 18 |
Ниацин, мг | 2.0 | ||
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 40.7 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 660.4 | ||
Фосфор, мг | 106.6 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14032-2017 «Галеты. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, вода, белок соевый пищевой, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар белый, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука пшеничная 1с, вода, белок соевый пищевой, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар белый, соль, разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №140 галеты "Гвардейские" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок соевый пищевой - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №140 галеты "Гвардейские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 22.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок соевый пищевой | 93.50 | 6.51 | 6.08 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.03 | 0.51 | 12.21 | 0.25 | 2.60 | 0.050 | 8.17 | 0.17 | 105.00 | 2.13 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.03 | 2.03 | — | — | — | — | 99.75 | 2.02 | 399.00 | 8.10 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.38 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.20 | 0.081 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.32 |
Итого c санитарными отходами | 91.19 | 10.21 | 1.27 | 67.04 | 320.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 10.00 | 1.00 | 65.00 | 1360/320 |
______________