| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№142 галеты "Режим" (для тучных) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Галеты из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,0% ± 2,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 153,66 | ||
Мука пшеничная 1с (в опару) | 85,5 | 110,51 | 94,48 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 82,88 | 57,19 |
Сахар-песок | 99,85 | 55,25 | 55,17 |
Зарегистрироваться | |||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 38,68 | 9,67 |
Маргарин | 84,0 | 27,63 | 23,21 |
Соль | 96,5 | 5,53 | 5,33 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,76 | 1,38 |
Итого | 72,5 | 1300,17 | 942,62 |
Потери 2.4% | 22,62 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 153,66 | ||
Подварка фруктовая | 69,0 | 82,88 | 57,19 |
Сахар-песок | 99,85 | 55,25 | 55,17 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 49,73 | 34,81 |
Зарегистрироваться | |||
Маргарин | 84,0 | 27,63 | 23,21 |
Соль | 96,5 | 5,53 | 5,33 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,76 | 1,38 |
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 16.2 | ||
Полисахариды, г | 57.2 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 40.4 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 15 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.6 | 20 | 18 |
Ниацин, мг | 1.9 | ||
Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 37.9 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 282.9 | ||
Фосфор, мг | 99.4 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 3.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14032-2017 «Галеты. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, вода, подварка фруктовая, сахар белый, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, вода, подварка фруктовая, сахар белый, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, соль, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №142 галеты "Режим" (для тучных) использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №142 галеты "Режим" (для тучных)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 15.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка фруктовая | 69.00 | 8.29 | 5.72 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.65 | 260.00 | 21.55 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.53 | 5.52 | — | — | — | — | 99.75 | 5.52 | 399.00 | 22.06 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 4.97 | 3.48 | — | — | — | — | 70.00 | 3.48 | 280.00 | 13.92 |
Маргарин | 84.00 | 2.76 | 2.32 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 2.26 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 20.53 |
Соль | 96.50 | 0.55 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.28 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.26 | 9.82 | 3.50 | 75.65 | 372.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 9.50 | 3.50 | 74.00 | 1570/370 |
______________