| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№143 галеты "Арктика" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Галеты из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1кг содержится не менее 58 штук. Влажность 9,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 212,28 | ||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 117,54 | 98,73 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 28,21 | 7,05 |
| Соль | 96,5 | 17,63 | 17,01 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,88 | 0,94 |
| Итого | 70,5 | 1322,52 | 932,38 |
| Потери 2.4% | 22,38 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.5 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 2.2 | ||
| Полисахариды, г | 62.5 | ||
| Зола, г | 2.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 43.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 74.9 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 15.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 697.2 | ||
| Фосфор, мг | 82.4 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 21.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 10.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14032-2017 «Галеты. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар белый, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар белый, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №143 галеты "Арктика" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №143 галеты "Арктика"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 21.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.75 | 9.87 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.69 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.89 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.82 | 0.71 | 12.21 | 0.34 | 2.60 | 0.070 | 8.17 | 0.23 | 105.00 | 2.96 |
Соль | 96.50 | 1.76 | 1.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.19 | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.24 | 10.03 | 10.78 | 66.32 | 406.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 10.00 | 11.00 | 65.00 | 1680/400 | ||||||
______________