| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№150 печенье "Золтая осень" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки 1 сорта. Имеет Круглое фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 270,61 | 270,21 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 162,37 | 136,39 |
| Меланж | 27,0 | 64,95 | 17,54 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 54,12 | 52,77 |
| Зарегистрироваться | |||
| Жженка (сырье) | 78,0 | 21,65 | 16,89 |
| Меланж (на смазку) | 27,0 | 16,24 | 4,38 |
| Мед натуральный | 78,0 | 10,82 | 8,44 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,57 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,16 | 1,08 |
| Итого | 84,4 | 1178,04 | 993,72 |
| Потери 4.4% | 43,72 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 270,61 | 270,21 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 162,37 | 136,39 |
| Меланж | 27,0 | 81,18 | 21,92 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 54,12 | 52,77 |
| Зарегистрироваться | |||
| Жженка (сырье) | 78,0 | 21,65 | 16,89 |
| Мед натуральный | 78,0 | 10,82 | 8,44 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,57 | ||
| Сухие духи | 100,0 | 3,25 | 3,25 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.0 | ||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.2 | ||
| Полисахариды, г | 35.0 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 59.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 123.7 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 39.3 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 77.2 | ||
| Фосфор, мг | 103.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 76.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 17.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), жженка (сырье), мед натуральный, разрыхлитель - соль углеаммонийная, сухие духи, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), жженка (сырье), мед натуральный, разрыхлитель - E503(i), сухие духи, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №150 печенье "Золтая осень" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сухие духи - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №150 печенье "Золтая осень"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 27.06 | 27.02 | — | — | — | — | 99.80 | 27.01 | 399.00 | 107.97 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.24 | 13.64 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.40 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 121.48 |
Меланж | 27.00 | 8.12 | 2.19 | 13.239 | 1.08 | 11.988 | 0.97 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 13.29 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.41 | 5.28 | 26.00 | 1.41 | 52.00 | 2.81 | 13.40 | 0.72 | 626.00 | 33.87 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 2.16 | 1.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мед натуральный | 78.00 | 1.08 | 0.84 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.84 | 286.00 | 3.09 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сухие духи | 100.00 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.37 | 8.47 | 18.11 | 67.41 | 466.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 8.00 | 17.00 | 64.00 | 1890/450 | ||||||
______________