| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№146 печенье "Батончики" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Поверхность частично отделана шоколадной глазурью. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 3,47% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,16 | 188,44 | 186,86 | 188,44 | 186,86 |
| Начинка пралине | 99,0 | 188,43 | 186,55 | 188,43 | 186,55 |
| Итого | 96,5 | 1005,02 | 970,15 | 1005,02 | 970,15 |
| Потери 0.5% | 4,85 | 4,85 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,30 | 1000,00 | 965,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 628.15 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 336,27 | 282,47 | 211,23 | 177,43 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 190,56 | 190,27 | 119,70 | 119,52 |
| Меланж | 27,0 | 168,11 | 45,39 | 105,60 | 28,51 |
| Эссенция цитрусовая | 2,82 | 1,77 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 79,2 | 1259,36 | 997,90 | 791,07 | 626,83 |
| Потери 4.8% | 47,90 | 30,09 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 628,15 | 596,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 188.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 68,02 | 68,02 | 12,82 | 12,82 |
| Итого | 99,16 | 1020,41 | 1011,84 | 192,29 | 190,67 |
| Потери 2.0% | 20,24 | 3,81 | |||
| Выход | 99,16 | 1000,00 | 991,60 | 188,44 | 186,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 188.43 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 378,99 | 369,52 | 71,41 | 69,63 |
| Какао тертое | 97,4 | 76,66 | 74,67 | 14,45 | 14,07 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,91 | 25,91 | 4,88 | 4,88 |
| Эссенция ванильная | 1,08 | 0,20 | |||
| Итого | 98,7 | 1022,52 | 1009,16 | 192,67 | 190,16 |
| Потери 1.9% | 19,16 | 3,61 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 188,43 | 186,55 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 221,43 | 221,10 | 222,82 | 222,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 211,23 | 177,43 | 212,55 | 178,54 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 179,47 | 177,85 | 180,59 | 178,97 |
| Меланж | 27,0 | 105,60 | 28,51 | 106,26 | 28,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 17,70 | 17,70 | 17,81 | 17,81 |
| Какао тертое | 97,4 | 14,45 | 14,07 | 14,54 | 14,16 |
| Эссенция цитрусовая | 1,77 | 1,78 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,70 | 0,35 | 0,71 | 0,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,30 | 1000,00 | 965,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.7 | ||
| Масло какао, % | 2.4 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.3 | ||
| Полисахариды, г | 24.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 76.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 159.6 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 56.9 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 37.6 | ||
| Фосфор, мг | 100.5 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 98.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 31.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, меланж, ядро лещинного ореха жареного, какао-масло, какао тертое, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ванильная.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, меланж, ядро лещинного ореха жареного, какао-масло, какао тертое, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - E500(ii), эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №146 печенье "Батончики" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №146 печенье "Батончики"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 22.28 | 22.25 | — | — | — | — | 99.80 | 22.24 | 399.00 | 88.90 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.26 | 17.85 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.54 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 159.02 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 18.06 | 17.90 | 4.90 | 0.88 | 34.50 | 6.23 | 52.50 | 9.48 | 542.00 | 97.89 |
Меланж | 27.00 | 10.63 | 2.87 | 13.239 | 1.41 | 11.988 | 1.27 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.40 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.78 | 1.78 | — | — | 100.00 | 1.78 | — | — | 899.00 | 16.00 |
Какао тертое | 97.40 | 1.45 | 1.42 | 13.42 | 0.19 | 48.97 | 0.71 | 13.51 | 0.20 | 556.00 | 8.06 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.071 | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.40 | 7.49 | 32.65 | 57.54 | 555.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.53 | 7.00 | 31.00 | 55.00 | 2230/530 | ||||||
______________