| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№147 печенье "Бисквит к шоколаду" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,27% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 107,61 | 107,45 | 107,61 | 107,45 |
| Итого | 93,7 | 1005,02 | 942,04 | 1005,02 | 942,04 |
| Потери 0.5% | 4,71 | 4,71 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,33 | 1000,00 | 937,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 897.41 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 466,17 | 55,94 | 418,34 | 50,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 358,62 | 306,62 | 321,83 | 275,16 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 286,88 | 131,96 | 257,45 | 118,43 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,58 | 2,53 | 2,31 | 2,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 61,3 | 1594,80 | 976,89 | 1431,19 | 876,67 |
| Потери 4.8% | 46,89 | 42,08 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 897,41 | 834,59 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 418,34 | 50,20 | 418,54 | 50,23 |
| Мука в/с | 85,5 | 321,83 | 275,16 | 321,98 | 275,29 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 257,45 | 118,43 | 257,57 | 118,48 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,31 | 2,27 | 2,32 | 2,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,33 | 1000,00 | 937,33 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.1 | ||
| Полисахариды, г | 20.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 208.7 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 41.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 11.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 84.1 | ||
| Фосфор, мг | 158.8 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 340.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная.
Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №147 печенье "Бисквит к шоколаду" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №147 печенье "Бисквит к шоколаду"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 41.85 | 5.02 | 10.488 | 4.39 | — | — | 0.945 | 0.40 | 45.354 | 18.98 |
Мука в/с | 85.50 | 32.20 | 27.53 | 10.24 | 3.30 | 1.09 | 0.35 | 69.69 | 22.44 | 334.00 | 107.55 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 25.76 | 11.85 | 14.904 | 3.84 | 28.704 | 7.39 | — | — | 325.68 | 83.90 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.46 | 11.53 | 7.74 | 76.65 | 425.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.73 | 11.00 | 7.50 | 73.00 | 1710/400 | ||||||
______________