| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№151 печенье "Каштаны" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье типа пирожных из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Заполнено начинкой и сверху заглазировано шоколадом. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 14,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная | 99,19 | 201,01 | 199,38 | 201,01 | 199,38 |
Заварной полуфабрикат | 81,0 | 201,00 | 162,81 | 201,00 | 162,81 |
Итого | 86,1 | 1005,03 | 865,11 | 1005,03 | 865,11 |
Потери 0.5% | 4,33 | 4,33 | |||
Выход | 86,1 | 1000,00 | 860,78 | 1000,00 | 860,78 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 603.02 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 402,07 | 297,53 | 242,46 | 179,42 |
Коньяк | 23,45 | 14,14 | |||
Итого | 81,0 | 1095,64 | 887,24 | 660,69 | 535,02 |
Потери 6.0% | 53,24 | 32,10 | |||
Выход | 83,4 | 1000,00 | 834,00 | 603,02 | 502,92 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 201.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 103,00 | 103,00 | 20,70 | 20,70 |
Итого | 99,19 | 1030,93 | 1022,58 | 207,23 | 205,55 |
Потери 3.0% | 30,68 | 6,17 | |||
Выход | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 201,01 | 199,38 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 201 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 509,28 | 435,43 | 102,37 | 87,52 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 254,64 | 213,90 | 51,18 | 42,99 |
Соль | 96,5 | 6,36 | 6,14 | 1,28 | 1,23 |
Итого | 56,2 | 1534,20 | 861,73 | 308,37 | 173,21 |
Потери 6.0% | 51,73 | 10,40 | |||
Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 201,00 | 162,81 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 242,46 | 179,42 | 243,02 | 179,84 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 186,52 | 184,84 | 186,96 | 185,28 |
Меланж | 27,0 | 153,55 | 41,46 | 153,91 | 41,56 |
Мука в/с | 85,5 | 102,37 | 87,52 | 102,61 | 87,73 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 20,70 | 20,70 | 20,75 | 20,75 |
Коньяк | 14,14 | 14,17 | |||
Соль | 96,5 | 1,28 | 1,23 | 1,28 | 1,24 |
Выход | 86,1 | 1000,00 | 860,78 | 1000,00 | 860,78 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.7 | ||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.9 | ||
Масло какао, % | 2.0 | ||
Углеводы, г | 29 | 8 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 21.6 | ||
Полисахариды, г | 7.3 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 18.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 81.5 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 86.8 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 29.3 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 97.0 | ||
Фосфор, мг | 111.6 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 102.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.6 | ||
Жир, г | 15.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: помада сахарная (сырье), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, коньяк, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №151 печенье "Каштаны" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №151 печенье "Каштаны"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 24.30 | 17.98 | 7.26 | 1.76 | 8.57 | 2.08 | 55.95 | 13.60 | 331.00 | 80.43 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 18.70 | 18.53 | 4.90 | 0.92 | 34.50 | 6.45 | 52.50 | 9.82 | 542.00 | 101.35 |
Меланж | 27.00 | 15.39 | 4.16 | 13.239 | 2.04 | 11.988 | 1.84 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.19 |
Мука в/с | 85.50 | 10.26 | 8.77 | 10.24 | 1.05 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.15 | 334.00 | 34.27 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.08 | 2.08 | — | — | 100.00 | 2.08 | — | — | 899.00 | 18.70 |
Коньяк | — | 1.42 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.41 |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.59 | 5.80 | 16.79 | 30.72 | 301.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.08 | 5.50 | 16.00 | 29.00 | 1190/290 |
______________