| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№155з печенье "Риголетто" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-отсадочное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Цвет изделия коричневый. 2 штуки печенья склеенные начинкой пралине. Входит в состав набора "Крымская смесь". В 1кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,41% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пралине | 99,0 | 118,23 | 117,05 | 118,23 | 117,05 |
| Итого | 94,6 | 1005,02 | 950,63 | 1005,02 | 950,63 |
| Потери 0.5% | 4,75 | 4,75 | |||
| Выход | 94,6 | 1000,00 | 945,88 | 1000,00 | 945,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 886.79 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 305,13 | 256,31 | 270,59 | 227,29 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 305,13 | 304,67 | 270,59 | 270,18 |
| Меланж | 27,0 | 152,56 | 41,19 | 135,29 | 36,53 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,20 | 54,34 | 50,72 | 48,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,9 | 1206,22 | 987,39 | 1069,66 | 875,61 |
| Потери 4.8% | 47,39 | 42,03 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 886,79 | 833,58 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 270,59 | 227,29 | 270,83 | 227,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 270,59 | 270,18 | 270,83 | 270,43 |
| Меланж | 27,0 | 135,29 | 36,53 | 135,41 | 36,56 |
| Пралине | 99,0 | 118,23 | 117,05 | 118,34 | 117,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,23 | 4,22 | 4,23 | 4,23 |
| Выход | 94,6 | 1000,00 | 945,88 | 1000,00 | 945,88 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.3 | ||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.8 | ||
| Полисахариды, г | 23.4 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 98.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 204.9 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 33.3 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 27.3 | ||
| Фосфор, мг | 108.7 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 126.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 28.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, пралине, какао-порошок, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №155з печенье "Риголетто" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №155з печенье "Риголетто"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.08 | 22.75 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.34 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 202.56 |
Сахарная пудра | 99.85 | 27.08 | 27.04 | — | — | — | — | 99.80 | 27.03 | 399.00 | 108.05 |
Меланж | 27.00 | 13.54 | 3.66 | 13.239 | 1.79 | 11.988 | 1.62 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.16 |
Пралине | 99.00 | 11.83 | 11.72 | 4.70 | 0.56 | 37.60 | 4.45 | 52.00 | 6.15 | 567.00 | 67.08 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | 99.80 | 0.42 | 379.00 | 1.59 |
Итого c санитарными отходами | 99.36 | 7.19 | 29.54 | 58.04 | 529.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.59 | 7.00 | 28.00 | 55.00 | 2120/510 | ||||||
______________