| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№166 печенье "Молочно-медовое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность обсыпана тестовой крошкой. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 231,20 | 194,21 |
Сахарная пудра | 99,85 | 211,91 | 211,59 |
Меланж | 27,0 | 77,05 | 20,80 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 57,82 | 42,78 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,03 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,91 | 0,96 |
Соль | 96,5 | 1,91 | 1,84 |
Эссенция медовая | 0,96 | ||
Итого | 83,1 | 1201,34 | 997,90 |
Потери 4.8% | 47,90 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 18.6 | ||
Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 25.8 | ||
Полисахариды, г | 38.7 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 83.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 166.2 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.5 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 12.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 138.2 | ||
Фосфор, мг | 80.1 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 87.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 20.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мед натуральный, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция медовая.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мед натуральный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция медовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №166 печенье "Молочно-медовое" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция медовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №166 печенье "Молочно-медовое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.12 | 19.42 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.07 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 172.94 |
Сахарная пудра | 99.85 | 21.19 | 21.16 | — | — | — | — | 99.80 | 21.15 | 399.00 | 84.55 |
Меланж | 27.00 | 7.70 | 2.08 | 13.239 | 1.02 | 11.988 | 0.92 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 12.60 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.78 | 4.28 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.50 | 55.95 | 3.23 | 331.00 | 19.13 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.19 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.19 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция медовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.79 | 7.69 | 21.14 | 67.75 | 494.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 7.50 | 20.00 | 65.00 | 1980/470 |
______________