| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт К чаю | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 222,22 | 111,11 | 222,22 | 111,11 |
| Джем | 72,0 | 166,67 | 120,00 | 166,67 | 120,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 111,11 | 86,67 | 111,11 | 86,67 |
| №062а Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 111,11 | 87,56 | 111,11 | 87,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мармелад | 70,0 | 22,22 | 15,56 | 22,22 | 15,56 |
| Итого | 70,2 | 1000,00 | 702,22 | 1000,00 | 702,22 |
| Выход | 70,2 | 1000,00 | 702,22 | 1000,00 | 702,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 111.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 51,05 | 42,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,45 | 0,45 |
| Вино | 0,86 | 0,10 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,10 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 113,60 | 88,53 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,86 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 111,11 | 86,67 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 111.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 48,55 | 40,78 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 5,51 | 5,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,43 | 0,43 |
| Коньяк | 2,00 | 0,22 | |||
| Итого | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 113,60 | 89,43 |
| Потери 2.1% | 16,90 | 1,88 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 111,11 | 87,56 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 115,70 | 115,53 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 93,72 | 80,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 23,14 | 18,51 |
| Эссенция | 3,47 | 1,16 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 426,56 | 266,24 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 16,24 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 333,33 | 250,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 222.22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 90,08 | |||
| Коньяк | 56,30 | 12,51 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,66 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,43 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 227,69 | 113,84 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,73 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 222,22 | 111,11 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120.79 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,13 | 4,94 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 127,23 | 90,90 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,73 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 120,79 | 88,18 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 14,66 | 14,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 11,87 | 10,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,93 | 2,35 |
| Эссенция | 4,40 | 0,15 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 54,04 | 33,73 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 2,39 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 33,33 | 31,33 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 217,27 | 58,66 | 224,48 | 60,61 |
| Джем | 72,0 | 166,67 | 120,00 | 172,19 | 123,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 105,59 | 90,28 | 109,09 | 93,28 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 99,60 | 83,67 | 102,91 | 86,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 41,13 | 4,94 | 42,49 | 5,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,07 | 20,86 | 26,94 | 21,55 |
| Мармелад | 70,0 | 22,22 | 15,56 | 22,96 | 16,07 |
| Коньяк | 12,83 | 13,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,51 | 5,24 | 5,70 | 5,41 |
| Эссенция | 1,30 | 1,35 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,88 | 0,88 | 0,91 | 0,91 |
| Эссенция ромовая | 0,43 | 0,44 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 70,2 | 1000,00 | 702,22 | 1000,00 | 702,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.0 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 84.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 128.1 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 33.0 | ||
| Фосфор, мг | 64.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 142.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 10.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, джем, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, мармелад, коньяк, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт К чаю использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Мармелад - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт К чаю
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.45 | 6.06 | 13.239 | 2.97 | 11.988 | 2.69 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.74 |
Джем | 72.00 | 17.22 | 12.40 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.33 | 276.00 | 47.53 |
Мука в/с | 85.50 | 10.91 | 9.33 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.60 | 334.00 | 36.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.29 | 8.64 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.49 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 76.97 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.25 | 0.51 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.55 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.69 | 2.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.10 | 313.00 | 8.42 |
Мармелад | 70.00 | 2.30 | 1.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 1.33 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.19 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.57 | 0.54 | 24.30 | 0.14 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.65 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.091 | 0.091 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Эссенция ромовая | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.43 | 4.50 | 11.53 | 56.67 | 351.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.22 | 4.00 | 11.00 | 53.00 | 1390/330 | ||||||
______________