| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№176 печенье "Санаторное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Форма различная. Вырабатывается на ротационной машине. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 160 штук. Влажность 4,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 323,01 | 322,53 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 169,98 | 142,78 |
Меланж | 27,0 | 85,29 | 23,03 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 19,48 | 2,34 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,09 | 0,54 |
Эссенция лимонная | 1,03 | ||
Итого | 83,6 | 1206,28 | 1008,40 |
Потери 4.8% | 48,40 | ||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.4 | ||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.9 | ||
Полисахариды, г | 39.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 61.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 128.1 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 10.5 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 44.1 | ||
Фосфор, мг | 70.5 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 79.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 15.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция лимонная.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №176 печенье "Санаторное" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №176 печенье "Санаторное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 32.30 | 32.25 | — | — | — | — | 99.80 | 32.24 | 399.00 | 128.88 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.00 | 14.28 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.03 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 127.16 |
Меланж | 27.00 | 8.53 | 2.30 | 13.239 | 1.13 | 11.988 | 1.02 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 13.96 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.95 | 0.23 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.17 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.84 | 7.47 | 15.77 | 74.69 | 473.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.00 | 7.00 | 15.00 | 71.00 | 1900/450 |
______________