| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№189 печенье "Ягодное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6.0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 219,93 | 184,74 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 199,90 | 199,60 |
| Меланж | 27,0 | 49,96 | 13,49 |
| Сливки сухие | 96,0 | 38,74 | 37,19 |
| Зарегистрироваться | |||
| Мед натуральный | 78,0 | 16,01 | 12,49 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,96 | 1,98 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,32 | ||
| Эссенция | 0,48 | ||
| Итого | 84,8 | 1160,03 | 983,26 |
| Потери 4.4% | 43,26 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.9 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.5 | ||
| Полисахариды, г | 39.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 79.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 164.2 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 42.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 12.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 122.2 | ||
| Фосфор, мг | 83.0 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 73.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 20.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, сливки сухие, сироп ягодный натуральный, мед натуральный, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, сливки сухие, сироп ягодный натуральный, мед натуральный, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №189 печенье "Ягодное" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №189 печенье "Ягодное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.99 | 18.47 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.14 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 164.49 |
Сахарная пудра | 99.85 | 19.99 | 19.96 | — | — | — | — | 99.80 | 19.95 | 399.00 | 79.76 |
Меланж | 27.00 | 5.00 | 1.35 | 13.239 | 0.66 | 11.988 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.18 |
Сливки сухие | 96.00 | 3.87 | 3.72 | 19.00 | 0.74 | 42.00 | 1.63 | 30.20 | 1.17 | 577.00 | 22.33 |
Мед натуральный | 78.00 | 1.60 | 1.25 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 1.24 | 286.00 | 4.58 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.40 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.33 | 7.65 | 21.02 | 64.37 | 479.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 7.50 | 20.00 | 62.00 | 1930/460 | ||||||
______________