| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№070 Крем "Шарлотт" кофейный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 406,28 | 278,55 |
№071 Сироп кофейный | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 203,14 | 138,14 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 4,06 | 4,05 |
Коньяк или вино десертное | 1,65 | 1,65 | |||
Итого | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 1021,41 | 762,01 |
Потери 2.1% | 16,01 | 16,01 | |||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 1000,00 | 746,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 406.28 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 171,00 | 20,52 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 45,60 | 12,31 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 473,10 | 288,95 |
Потери 3.6% | 25,61 | 10,40 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 406,28 | 278,55 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 203.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 325,14 | 66,05 | |||
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 8,88 | 8,53 |
Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 208,14 | 141,53 |
Потери 2.4% | 16,73 | 3,40 | |||
Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 203,14 | 138,14 |
Влажность 32.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 389,71 | 389,12 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 171,00 | 20,52 |
вода | 66,05 | ||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 45,60 | 12,31 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 4,06 | 4,05 |
Коньяк или вино десертное | 1,65 | ||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 32.8 | ||
Углеводы, г | 39 | 11 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
Полисахариды, г | 0.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 148.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 270.6 | 34 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 29.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 17.8 | ||
Фосфор, мг | 32.7 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 101.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 34.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.1 | ||
Жир, г | 33.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, кофе натуральный жареный, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №070 Крем "Шарлотт" кофейный использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №070 Крем "Шарлотт" кофейный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.97 | 38.91 | — | — | — | — | 99.75 | 38.87 | 399.00 | 155.49 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 17.10 | 2.05 | 3.00 | 0.51 | 3.20 | 0.55 | 4.70 | 0.80 | 60.00 | 10.26 |
вода | — | 6.60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 4.56 | 1.23 | 13.24 | 0.60 | 11.99 | 0.55 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 7.48 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.41 | 0.41 | — | — | — | — | 99.80 | 0.41 | 379.00 | 1.55 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.16 |
Итого c санитарными отходами | 77.58 | 1.43 | 34.75 | 40.70 | 481.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.60 | 1.50 | 33.00 | 39.00 | 1930/460 |
______________