KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№192а печенье "Светоч"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму треугольника. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%]75,0272,58204,44
Сахарная пудра99,85201,05200,75
Меланж27,063,4917,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,021,1615,66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая (E500(ii))50,03,171,59
Пудра ванильная99,852,122,11
Соль96,52,122,04
Соль углеаммонийная (E503(i))1,06
Итого82,01217,53998,95
Потери 4.4%43,95
Выход95,51000,00955,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.4
Жиры, г202583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г19.1
Углеводы, г6418365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г23.0
  Полисахариды, г41.3
Зола, г0.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг17.42800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.01118
 Фолацин, мкг0.00200
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг1.01010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.121000
 Магний, мг11.23400
 Натрий, мг172.0
 Фосфор, мг69.09800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг36.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г20.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, масло крестьянское несоленое (сливки пастеризованные из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мед натуральный, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.

Состав: мука в/с, масло крестьянское несоленое (сливки пастеризованные из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мед натуральный, разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная, соль, разрыхлитель - E503(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №192а печенье "Светоч" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №192а печенье "Светоч"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%]

75.00

27.26

20.44

0.80

0.22

72.50

19.76

1.30

0.35

661.00

180.19

Сахарная пудра

99.85

20.11

20.08

99.80

20.07

399.00

80.24

Меланж

27.00

6.35

1.71

13.239

0.84

11.988

0.76

0.73

0.050

163.668

10.39

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

2.12

1.57

7.26

0.15

8.57

0.18

55.95

1.19

331.00

7.02

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.32

0.16

Пудра ванильная

99.85

0.21

0.21

99.80

0.21

379.00

0.80

Соль

96.50

0.21

0.20

Соль углеаммонийная (E503(i))

0.11

Итого c санитарными отходами

99.90

7.71

21.39

67.35

495.25

Выход в готовом изделии

95.50

7.50

20.00

64.00

1990/​480

 

______________