| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№196 печенье "Костер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобно-отсадочное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, овальную или фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 273,08 | 272,67 |
Масло любительское несоленое мдж 78% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое "Любительское"] | 80,0 | 182,05 | 145,64 |
Меланж | 27,0 | 169,91 | 45,88 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 18,21 | 12,74 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,82 | 0,91 |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95,0 | 1,52 | 1,44 |
Итого | 79,7 | 1259,49 | 1004,18 |
Потери 4.4% | 44,18 | ||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.6 | ||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.2 | ||
Полисахариды, г | 39.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 57.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 132.0 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 24.3 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 11.5 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 75.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 88.6 | 11 | 800 |
Хлор, мг | 0.2 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
Молибден, мкг | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Стронций, мкг | 0.0 | ||
Фториды, мг | 0.0 | ||
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 126.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 16.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло любительское несоленое мдж 78% (сливки пастеризованные из коровьего молока), меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, сыворотка молочная сухая.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло любительское несоленое мдж 78% (сливки пастеризованные из коровьего молока), меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), сыворотка молочная сухая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №196 печенье "Костер" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло любительское несоленое мдж 78% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое "Любительское"] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% - ГОСТ 33958-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №196 печенье "Костер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 27.31 | 27.27 | — | — | — | — | 99.80 | 27.26 | 399.00 | 108.97 |
Масло любительское несоленое мдж 78% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое "Любительское"] | 80.00 | 18.21 | 14.56 | 0.70 | 0.13 | 78.00 | 14.20 | 1.00 | 0.18 | 709.00 | 129.11 |
Меланж | 27.00 | 16.99 | 4.59 | 13.239 | 2.25 | 11.988 | 2.04 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.81 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.82 | 1.27 | — | — | — | — | 70.00 | 1.27 | 280.00 | 5.10 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95.00 | 0.15 | 0.14 | 12.00 | 0.020 | 1.10 | — | 73.30 | 0.11 | 332.80 | 0.50 |
Итого c санитарными отходами | 100.42 | 8.61 | 16.90 | 71.84 | 476.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.00 | 8.00 | 16.00 | 69.00 | 1920/460 |
______________