| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№198 печенье "Овсяное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 55 штук. Влажность 6,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 344,91 | 294,90 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 163,59 | 137,41 |
Мука овсяная | 85,5 | 147,82 | 126,39 |
вода | 95,93 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,93 | 2,46 |
Соль | 96,5 | 3,94 | 3,80 |
Корица | 100,0 | 0,79 | 0,79 |
Ванилин | 0,49 | ||
Итого | 82,5 | 1186,93 | 979,22 |
Потери 4.01% | 39,22 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.0 | ||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.7 | ||
Полисахариды, г | 31.0 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 59.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 102.6 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 22.2 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 280.0 | ||
Фосфор, мг | 84.9 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 29.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 14.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука овсяная, вода, изюм, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, корица, ванилин.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука овсяная, вода, изюм, разрыхлитель - E500(ii), соль, корица, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №198 печенье "Овсяное" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука овсяная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №198 печенье "Овсяное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 34.49 | 29.49 | 10.24 | 3.53 | 1.09 | 0.38 | 69.69 | 24.04 | 334.00 | 115.20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.36 | 13.74 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.50 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 122.37 |
Мука овсяная | 85.50 | 14.78 | 12.64 | 12.21 | 1.80 | 6.39 | 0.94 | 60.98 | 9.01 | 347.00 | 51.29 |
вода | — | 9.59 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.49 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.079 | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.92 | 5.50 | 14.82 | 73.76 | 451.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 5.50 | 14.00 | 71.00 | 1840/440 |
______________