| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Слоеный с суфле [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №021 Слоеный | 92,5 | 400,00 | 370,00 | 400,00 | 370,00 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 100,00 | 92,50 | 100,00 | 92,50 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 70,00 | 55,16 | 70,00 | 55,16 |
| Итого | 84,4 | 1000,00 | 844,46 | 1000,00 | 844,46 |
| Выход | 84,4 | 1000,00 | 844,46 | 1000,00 | 844,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 97,30 | 81,73 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 47,36 | 35,05 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 27,63 | 3,32 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,63 | 1,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 437,62 | 331,78 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 4,98 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 430,00 | 326,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 29,72 | 24,96 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,38 | 3,21 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,26 | 0,26 |
| Коньяк | 1,94 | 0,14 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 71,73 | 56,34 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,18 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 70,00 | 55,16 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 175,43 | 147,36 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 13,34 | 3,60 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,10 | 2,03 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,35 | 0,34 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 454,36 | 378,32 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 8,32 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 400,00 | 370,00 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 262.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 76,85 | 59,95 |
| Вода | 146,34 | 38,43 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 10,71 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,14 | 1,82 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 281,85 | 215,25 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,17 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 262,61 | 210,08 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 44,31 | 37,22 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,37 | 0,91 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,53 | 0,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,088 | 0,086 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 114,76 | 95,56 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 3,06 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 100,00 | 92,50 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 13,02 | 1,56 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 40,27 | 28,78 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,86 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 38,24 | 27,91 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 329,61 | 281,82 | 335,77 | 287,08 |
| Сахар-песок | 99,85 | 180,97 | 180,70 | 184,35 | 184,07 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 76,85 | 59,95 | 78,29 | 61,07 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 47,36 | 35,05 | 48,25 | 35,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 27,63 | 3,32 | 28,14 | 3,38 |
| Меланж | 27,0 | 16,70 | 4,51 | 17,02 | 4,59 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 13,02 | 1,56 | 13,26 | 1,59 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,38 | 3,21 | 3,44 | 3,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,14 | 1,82 | 2,18 | 1,86 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,07 | 2,03 | 2,11 | 2,07 |
| Эссенция цитрусовая | 1,10 | 1,12 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,26 | 0,26 | 0,27 | 0,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 84,4 | 1000,00 | 844,46 | 1000,00 | 844,46 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 28.3 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.2 | ||
| Полисахариды, г | 24.4 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 128.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 227.1 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 119.7 | ||
| Фосфор, мг | 55.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 75.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 29.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 28.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, соль, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, соль, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Слоеный с суфле [Балашиха] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Слоеный с суфле [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 33.58 | 28.71 | 10.24 | 3.44 | 1.09 | 0.37 | 69.69 | 23.40 | 334.00 | 112.16 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.43 | 18.41 | — | — | — | — | 99.75 | 18.38 | 399.00 | 73.54 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.83 | 6.11 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.05 | 292.25 | 22.88 |
Вода | — | 5.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.81 | 0.34 | 10.488 | 0.29 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.27 |
Меланж | 27.00 | 1.70 | 0.46 | 13.239 | 0.23 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.78 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.33 | 0.16 | 3.00 | 0.040 | 3.20 | 0.040 | 4.70 | 0.060 | 60.00 | 0.80 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.34 | 0.33 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.98 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.22 | 0.19 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.027 | 0.027 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.10 |
Итого c санитарными отходами | 88.43 | 4.61 | 30.23 | 50.97 | 494.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.45 | 4.50 | 29.00 | 49.00 | 1980/470 | ||||||
______________