| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 369,67 | 310,52 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 50,62 | 47,58 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 3,59 | 3,58 |
Коньяк или вино десертное | 1,43 | 1,43 | |||
Итого | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 1021,11 | 770,17 |
Потери 2.1% | 16,17 | 16,17 | |||
Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 1000,00 | 754,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 595.8 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 250,77 | 30,09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 66,87 | 18,06 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 693,80 | 423,74 |
Потери 3.6% | 25,61 | 15,26 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 595,80 | 408,48 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 369,67 | 310,52 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 250,77 | 30,09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 66,87 | 18,06 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 50,62 | 47,58 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк или вино десертное | 1,43 | ||
Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 30.0 | ||
Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.0 | ||
Полисахариды, г | 0.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 134.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 254.5 | 32 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.7 | ||
Холин, мг | 2.6 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 11.7 | 6 | 200 |
Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 41.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 13.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 25.0 | ||
Фосфор, мг | 58.3 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 107.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 32.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 33.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, ядро ореха (сырое), пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 36.97 | 31.05 | 0.50 | 0.18 | 82.50 | 30.50 | 0.80 | 0.30 | 748.00 | 276.54 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 25.08 | 3.01 | 3.00 | 0.75 | 3.20 | 0.80 | 4.70 | 1.18 | 60.00 | 15.05 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.69 | 1.81 | 13.24 | 0.89 | 11.99 | 0.80 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.97 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 5.06 | 4.76 | 26.30 | 1.33 | 45.20 | 2.29 | 9.90 | 0.50 | 552.00 | 27.93 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.14 |
Итого c санитарными отходами | 78.54 | 3.15 | 34.39 | 39.92 | 482.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.40 | 3.00 | 33.00 | 38.00 | 1930/460 |
______________