| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Каприз [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат Зефир | 80,0 | 125,00 | 100,00 | 125,00 | 100,00 |
| Вишня обезвоженная | 100,0 | 62,50 | 62,50 | 62,50 | 62,50 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 12,50 | 12,25 |
| Итого | 78,3 | 1000,00 | 782,75 | 1000,00 | 782,75 |
| Выход | 78,3 | 1000,00 | 782,75 | 1000,00 | 782,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 181,02 | 152,05 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 88,11 | 65,20 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 51,40 | 6,17 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 3,04 | 2,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 814,18 | 617,26 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 9,26 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 800,00 | 608,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 157,13 | 15,71 | 19,64 | 1,96 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 104,75 | 12,57 | 13,09 | 1,57 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 104,75 | 104,59 | 13,09 | 13,07 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,10 | 2,05 | 0,26 | 0,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,31 | 0,039 | |||
| Ванилин | 0,21 | 0,026 | |||
| Итого | 67,5 | 1286,82 | 868,15 | 160,85 | 108,52 |
| Потери 7.85% | 68,15 | 8,52 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 125,00 | 100,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 488.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 142,98 | 111,53 |
| Вода | 146,34 | 71,50 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 19,93 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,99 | 3,39 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 524,38 | 400,47 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 9,61 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 488,57 | 390,85 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 114.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 238,64 | 186,14 | 27,34 | 21,32 |
| вода | 197,69 | 22,65 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 13,84 | 11,76 | 1,59 | 1,35 |
| Итого | 76,4 | 1072,87 | 819,67 | 122,91 | 93,91 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 2,25 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 114,57 | 91,65 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 181,02 | 152,05 | 187,34 | 157,36 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 170,32 | 132,85 | 176,27 | 137,49 |
| Вода | 114,08 | 118,06 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 88,11 | 65,20 | 91,19 | 67,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вишня обезвоженная | 100,0 | 62,50 | 62,50 | 64,68 | 64,68 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 19,64 | 1,96 | 20,33 | 2,03 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 13,09 | 13,07 | 13,55 | 13,53 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 12,94 | 12,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,30 | 3,24 | 3,42 | 3,35 |
| Эссенция цитрусовая | 2,04 | 2,11 | |||
| Эссенция | 0,13 | 0,14 | |||
| Краситель | 0,039 | 0,041 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 78,3 | 1000,00 | 782,75 | 1000,00 | 782,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.8 | ||
| Полисахариды, г | 5.7 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 66.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 117.9 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.2 | ||
| Фосфор, мг | 34.0 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 35.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 15.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вишня обезвоженная, пюре яблочное, сахарная пудра, кокосовая посыпка, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, краситель, ванилин.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вишня обезвоженная, пюре яблочное, сахарная пудра, кокосовая посыпка, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, краситель, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Каприз [Балашиха] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вишня обезвоженная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Каприз [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.73 | 15.74 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.45 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 140.10 |
Патока крахмальная | 78.00 | 17.63 | 13.75 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.63 | 292.25 | 51.52 |
Вода | — | 11.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.12 | 6.75 | 7.26 | 0.66 | 8.57 | 0.78 | 55.95 | 5.10 | 331.00 | 30.19 |
Вишня обезвоженная | 100.00 | 6.47 | 6.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 2.03 | 0.20 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.18 | 37.615 | 0.76 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.36 | 1.35 | — | — | — | — | 99.80 | 1.36 | 399.00 | 5.43 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.29 | 1.27 | 6.88 | 0.090 | 64.53 | 0.83 | 7.35 | 0.090 | 660.00 | 8.51 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.34 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.08 | 1.56 | 17.11 | 57.46 | 387.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.28 | 1.50 | 16.00 | 54.00 | 1530/360 | ||||||
______________