| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Тайна [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 184,00 | 182,34 | 184,00 | 182,34 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 16,00 | 16,00 | 16,00 | 16,00 |
| Итого | 91,1 | 1000,00 | 910,84 | 1000,00 | 910,84 |
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 910,84 | 1000,00 | 910,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 174,86 | 146,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 174,86 | 174,59 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 123,30 | 33,29 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 704,01 | 552,27 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 29,77 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 550,00 | 522,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 152.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
| Вода | 146,34 | 22,34 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 6,23 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 231,00 | 197,50 | 238,77 | 204,15 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 184,00 | 182,34 | 190,19 | 188,48 |
| Маргарин | 84,0 | 174,86 | 146,88 | 180,74 | 151,82 |
| Меланж | 27,0 | 123,30 | 33,29 | 127,45 | 34,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 44,68 | 34,85 | 46,19 | 36,02 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,46 | 21,06 |
| Вода | 28,57 | 29,53 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 16,06 | 1,93 | 16,60 | 1,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,25 | 1,06 | 1,29 | 1,09 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,95 | 0,93 | 0,98 | 0,96 |
| Эссенция цитрусовая | 0,64 | 0,66 | |||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 910,84 | 1000,00 | 910,84 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.7 | ||
| Масло какао, % | 1.5 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.9 | ||
| Полисахариды, г | 17.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 20.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 321.3 | 40 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 25.2 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 51.2 | ||
| Фосфор, мг | 77.6 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 14 | 11 |
| Холестерин, мг | 81.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 27.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, глазурь шоколадная, маргарин, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, какао-масло, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, мука в/с, глазурь шоколадная, маргарин, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, какао-масло, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Тайна [Балашиха] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Тайна [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.88 | 20.41 | 10.24 | 2.45 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.64 | 334.00 | 79.76 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 19.02 | 18.85 | 4.90 | 0.93 | 34.50 | 6.56 | 52.50 | 9.99 | 542.00 | 103.09 |
Маргарин | 84.00 | 18.07 | 15.18 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.82 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 134.44 |
Меланж | 27.00 | 12.74 | 3.44 | 13.239 | 1.69 | 11.988 | 1.53 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.85 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.62 | 3.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.57 | 292.25 | 13.50 |
Вода | — | 2.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.85 | 2.11 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.24 | 55.95 | 1.59 | 331.00 | 9.43 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.66 | 0.20 | 10.488 | 0.17 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.75 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.13 | 0.11 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.84 | 5.57 | 29.90 | 59.37 | 529.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.08 | 5.00 | 28.00 | 55.00 | 2070/500 | ||||||
______________