| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Мария [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 285,00 | 222,30 | 285,00 | 222,30 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 150,00 | 118,20 | 150,00 | 118,20 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Итого | 88,6 | 1000,00 | 885,85 | 1000,00 | 885,85 |
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 885,85 | 1000,00 | 885,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 285 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 130,95 | 109,99 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,16 | 1,16 |
| Вино | 0,86 | 0,25 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,25 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 291,39 | 227,07 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,77 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 285,00 | 222,30 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 63,68 | 53,49 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 7,23 | 6,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,56 | 0,56 |
| Коньяк | 1,94 | 0,29 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 153,70 | 120,74 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 2,54 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 150,00 | 118,20 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 180,27 | 21,63 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 3,60 | 3,60 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 664,60 | 505,23 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 22,73 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 500,00 | 482,50 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240.73 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 81,97 | 9,84 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 253,56 | 181,17 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,44 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 240,73 | 175,73 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 194,63 | 163,49 | 201,85 | 169,55 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 180,27 | 21,63 | 186,96 | 22,44 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 81,97 | 9,84 | 85,01 | 10,20 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 51,86 | 50,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,23 | 6,87 | 7,50 | 7,13 |
| Мука в/с | 85,5 | 5,34 | 4,57 | 5,54 | 4,74 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,33 | 5,32 | 5,53 | 5,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 1,32 | 1,06 | 1,37 | 1,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,25 | 0,25 | |||
| Эссенция | 0,066 | 0,068 | |||
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 885,85 | 1000,00 | 885,85 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.7 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 71.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 126.6 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 19.5 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 40.2 | ||
| Фосфор, мг | 40.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 42.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 18.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, меланж, какао-порошок, мука в/с, пудра ванильная, крахмал картофельный, коньяк, вино, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Мария [Балашиха] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Мария [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.18 | 16.96 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.65 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 150.95 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 18.70 | 2.24 | 10.488 | 1.96 | — | — | 0.945 | 0.18 | 45.354 | 8.48 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.50 | 1.02 | 3.00 | 0.26 | 3.20 | 0.27 | 4.70 | 0.40 | 60.00 | 5.10 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.19 | 5.06 | 26.00 | 1.35 | 52.00 | 2.70 | 13.40 | 0.70 | 626.00 | 32.49 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.75 | 0.71 | 24.30 | 0.18 | 15.00 | 0.11 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.17 |
Мука в/с | 85.50 | 0.55 | 0.47 | 10.24 | 0.060 | 1.09 | 0.010 | 69.69 | 0.38 | 334.00 | 1.84 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.55 | 0.55 | — | — | — | — | 99.80 | 0.55 | 379.00 | 2.08 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.14 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.11 | 313.00 | 0.44 |
Вино | — | 0.025 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Эссенция | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.66 | 4.06 | 19.88 | 70.75 | 478.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.58 | 4.00 | 18.00 | 66.00 | 1860/440 | ||||||
______________