| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Новай блюз [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 120,00 | 93,60 | 120,00 | 93,60 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 120,00 | 94,56 | 120,00 | 94,56 |
| Цукаты "Зеленая вишня" | 74,0 | 50,00 | 37,00 | 50,00 | 37,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,0 | 1000,00 | 850,21 | 1000,00 | 850,21 |
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,21 | 1000,00 | 850,21 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 55,14 | 46,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,49 | 0,49 |
| Вино | 0,86 | 0,10 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,10 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 122,69 | 95,61 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,01 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 120,00 | 93,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 50,94 | 42,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,79 | 5,50 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,45 | 0,45 |
| Коньяк | 1,94 | 0,23 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 122,96 | 96,59 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 2,03 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 120,00 | 94,56 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 152.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
| Вода | 146,34 | 22,34 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 6,23 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 132.41 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 45,09 | 5,41 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 139,47 | 99,65 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,99 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 132,41 | 96,66 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 276,52 | 276,11 | 289,80 | 289,37 |
| Мука в/с | 85,5 | 250,50 | 214,17 | 262,53 | 224,46 |
| Цукаты "Зеленая вишня" | 74,0 | 50,00 | 37,00 | 52,40 | 38,78 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 45,09 | 5,41 | 47,25 | 5,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 32,47 | 8,77 | 34,03 | 9,19 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,86 | 21,35 |
| Вода | 28,57 | 29,94 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 16,06 | 1,93 | 16,83 | 2,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,79 | 5,50 | 6,06 | 5,76 |
| Агар (E406) | 85,0 | 1,25 | 1,06 | 1,31 | 1,11 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,95 | 0,93 | 1,00 | 0,98 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,94 | 0,94 | 0,98 | 0,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,97 | 0,94 |
| Эссенция цитрусовая | 0,64 | 0,67 | |||
| Коньяк | 0,34 | 0,35 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,10 | 0,11 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,21 | 1000,00 | 850,21 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 24.7 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.3 | ||
| Полисахариды, г | 18.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 111.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 203.1 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 61.1 | ||
| Фосфор, мг | 51.1 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 76.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 26.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 26.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, цукаты "Зеленая вишня", молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, кокосовая посыпка, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция, соль, эссенция цитрусовая, коньяк, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, вино.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, цукаты "Зеленая вишня", молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, кокосовая посыпка, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция, соль, эссенция цитрусовая, коньяк, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Новай блюз [Балашиха] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Цукаты "Зеленая вишня" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Новай блюз [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.98 | 28.94 | — | — | — | — | 99.75 | 28.91 | 399.00 | 115.63 |
Мука в/с | 85.50 | 26.25 | 22.45 | 10.24 | 2.69 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.29 | 334.00 | 87.68 |
Цукаты "Зеленая вишня" | 74.00 | 5.24 | 3.88 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.73 | 0.57 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.15 | 4.70 | 0.22 | 60.00 | 2.84 |
Меланж | 27.00 | 3.40 | 0.92 | 13.239 | 0.45 | 11.988 | 0.41 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.56 |
Вода | — | 2.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.89 | 2.14 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.62 | 331.00 | 9.57 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.68 | 0.20 | 10.488 | 0.18 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.61 | 0.58 | 24.30 | 0.15 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.76 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.13 | 0.11 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.011 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 91.32 | 4.05 | 27.97 | 53.19 | 481.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.02 | 4.00 | 26.00 | 50.00 | 1880/450 | ||||||
______________