| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Зефир [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 400,00 | 300,00 | 400,00 | 300,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
| Фрукты | 70,0 | 10,00 | 7,00 | 10,00 | 7,00 |
| Итого | 74,6 | 1000,00 | 745,75 | 1000,00 | 745,75 |
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,75 | 1000,00 | 745,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 157,13 | 15,71 | 62,85 | 6,29 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 104,75 | 12,57 | 41,90 | 5,03 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 104,75 | 104,59 | 41,90 | 41,84 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,10 | 2,05 | 0,84 | 0,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,31 | 0,13 | |||
| Ванилин | 0,21 | 0,084 | |||
| Итого | 67,5 | 1286,82 | 868,15 | 514,73 | 347,26 |
| Потери 7.85% | 68,15 | 27,26 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 400,00 | 320,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 366.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 238,64 | 186,14 | 87,49 | 68,24 |
| вода | 197,69 | 72,47 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 13,84 | 11,76 | 5,07 | 4,31 |
| Итого | 76,4 | 1072,87 | 819,67 | 393,32 | 300,50 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,21 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 366,61 | 293,29 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 237,35 | 64,08 |
| Вода | 151,49 | 155,37 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,35 | 98,62 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 87,49 | 68,24 | 89,73 | 69,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 51,28 | 50,00 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 41,90 | 5,03 | 42,97 | 5,16 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 41,90 | 41,84 | 42,97 | 42,91 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,48 | 22,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 6,71 | 6,89 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 5,07 | 4,31 | 5,20 | 4,42 |
| Эссенция | 1,81 | 1,85 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,84 | 0,82 | 0,86 | 0,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,13 | 0,13 | |||
| Ванилин | 0,084 | 0,086 | |||
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,75 | 1000,00 | 745,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.0 | ||
| Полисахариды, г | 12.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 58.4 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 19.2 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 46.2 | ||
| Фосфор, мг | 77.3 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 127.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, сахарная пудра, крахмал картофельный, фрукты, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краситель, ванилин.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, сахарная пудра, крахмал картофельный, фрукты, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краситель, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Зефир [Балашиха] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Зефир [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.73 | 6.41 | 13.239 | 3.14 | 11.988 | 2.84 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.84 |
Вода | — | 15.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.53 | 9.86 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.04 | 334.00 | 38.51 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.97 | 7.00 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.93 | 292.25 | 26.21 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.13 | 5.00 | 26.00 | 1.33 | 52.00 | 2.67 | 13.40 | 0.69 | 626.00 | 32.11 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.30 | 0.52 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.95 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.30 | 4.29 | — | — | — | — | 99.80 | 4.29 | 399.00 | 17.16 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.85 | 2.28 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.23 | 313.00 | 8.92 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.68 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.52 | 0.44 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.086 | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.20 | 6.13 | 5.68 | 67.86 | 346.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.58 | 5.50 | 5.00 | 62.00 | 1340/320 | ||||||
______________