| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт На счастье [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 130,00 | 101,40 | 130,00 | 101,40 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 70,00 | 55,16 | 70,00 | 55,16 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
Итого | 77,5 | 1000,00 | 775,31 | 1000,00 | 775,31 |
Выход | 77,5 | 1000,00 | 775,31 | 1000,00 | 775,31 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 750 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 169,70 | 142,55 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 82,60 | 61,13 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 48,19 | 5,78 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,85 | 2,79 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 763,29 | 578,68 |
Потери 1.5% | 11,57 | 8,68 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 750,00 | 570,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 59,73 | 50,17 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,53 | 0,53 |
Вино | 0,86 | 0,11 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,11 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 132,91 | 103,58 |
Потери 2.1% | 16,74 | 2,18 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,00 | 101,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 29,72 | 24,96 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,38 | 3,21 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,26 | 0,26 |
Коньяк | 1,94 | 0,14 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 71,73 | 56,34 |
Потери 2.1% | 16,92 | 1,18 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 70,00 | 55,16 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 458.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 134,05 | 104,56 |
Вода | 146,34 | 67,03 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 18,69 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,74 | 3,18 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 491,61 | 375,44 |
Потери 2.4% | 19,67 | 9,01 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 458,03 | 366,43 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 110.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 37,68 | 4,52 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 116,57 | 83,29 |
Потери 3.0% | 22,58 | 2,50 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 110,67 | 80,79 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 259,15 | 217,69 | 270,15 | 226,93 |
Патока крахмальная | 78,0 | 134,05 | 104,56 | 139,74 | 109,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 82,60 | 61,13 | 86,11 | 63,72 |
Вода | 85,72 | 89,35 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 48,19 | 5,78 | 50,23 | 6,03 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 37,68 | 4,52 | 39,28 | 4,71 |
Агар (E406) | 85,0 | 3,74 | 3,18 | 3,90 | 3,31 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,38 | 3,21 | 3,52 | 3,34 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 1,91 | 1,99 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,79 | 0,79 | 0,83 | 0,82 |
Коньяк | 0,25 | 0,26 | |||
Вино | 0,11 | 0,12 | |||
Выход | 77,5 | 1000,00 | 775,31 | 1000,00 | 775,31 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 21.6 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.2 | ||
Полисахариды, г | 5.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 95.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 168.9 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.0 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 20.6 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 34.9 | ||
Фосфор, мг | 53.9 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 50.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 24.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт На счастье [Балашиха] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт На счастье [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.02 | 22.69 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.29 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 202.11 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.97 | 10.90 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.80 | 292.25 | 40.83 |
Вода | — | 8.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.61 | 6.37 | 7.26 | 0.63 | 8.57 | 0.74 | 55.95 | 4.82 | 331.00 | 28.50 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.02 | 0.60 | 10.488 | 0.53 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.28 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.93 | 0.47 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.36 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.39 | 0.33 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.35 | 0.33 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.01 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.083 | 0.082 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Коньяк | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Вино | — | 0.012 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 83.28 | 2.87 | 25.96 | 52.97 | 454.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.53 | 2.50 | 24.00 | 49.00 | 1780/430 |
______________