| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Подмосковье [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 220,00 | 171,60 | 220,00 | 171,60 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 180,00 | 141,84 | 180,00 | 141,84 |
| Итого | 76,9 | 1000,00 | 769,44 | 1000,00 | 769,44 |
| Выход | 76,9 | 1000,00 | 769,44 | 1000,00 | 769,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 135,76 | 114,04 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 66,08 | 48,90 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 38,55 | 4,63 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,28 | 2,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 610,63 | 462,94 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,94 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 600,00 | 456,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 101,08 | 84,91 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,90 | 0,89 |
| Вино | 0,86 | 0,19 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,19 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 224,93 | 175,28 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,68 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 220,00 | 171,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 76,42 | 64,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 8,68 | 8,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,68 | 0,68 |
| Коньяк | 1,94 | 0,35 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 184,44 | 144,88 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 3,04 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 180,00 | 141,84 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 366.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 107,24 | 83,65 |
| Вода | 146,34 | 53,62 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,95 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,99 | 2,54 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 393,29 | 300,35 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,21 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 366,43 | 293,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 75,22 | 9,03 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 232,67 | 166,24 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,99 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 220,90 | 161,26 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 313,26 | 263,14 | 325,53 | 273,45 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 107,24 | 83,65 | 111,44 | 86,92 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 75,22 | 9,03 | 78,17 | 9,38 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 66,08 | 48,90 | 68,67 | 50,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 38,55 | 4,63 | 40,06 | 4,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 8,68 | 8,25 | 9,02 | 8,57 |
| Агар (E406) | 85,0 | 2,99 | 2,54 | 3,11 | 2,64 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,28 | 2,23 | 2,37 | 2,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 1,53 | 1,59 | |||
| Коньяк | 0,54 | 0,56 | |||
| Вино | 0,19 | 0,20 | |||
| Выход | 76,9 | 1000,00 | 769,44 | 1000,00 | 769,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.8 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.7 | ||
| Полисахариды, г | 3.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 115.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 202.5 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 29.5 | ||
| Фосфор, мг | 37.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 60.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 25.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, коньяк, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Подмосковье [Балашиха] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Подмосковье [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 32.55 | 27.34 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 26.85 | 0.80 | 0.26 | 748.00 | 243.47 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.14 | 8.69 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.61 | 292.25 | 32.56 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.82 | 0.94 | 3.00 | 0.23 | 3.20 | 0.25 | 4.70 | 0.37 | 60.00 | 4.69 |
Вода | — | 7.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.01 | 0.48 | 10.488 | 0.42 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.82 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.90 | 0.86 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.60 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.31 | 0.26 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.24 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Вино | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 82.65 | 1.54 | 27.86 | 51.92 | 462.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.94 | 1.50 | 26.00 | 48.00 | 1810/430 | ||||||
______________