| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№075 Крем "Шарлотт" ореховый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 91,22 | 88,94 | 91,22 | 88,94 |
Итого | 77,0 | 1003,43 | 773,10 | 1003,43 | 773,10 |
Потери 0.4% | 3,10 | 3,10 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 1000,00 | 770,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 912.21 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 385,16 | 323,54 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 3,74 | 3,73 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,50 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 932,35 | 698,83 |
Потери 2.1% | 16,09 | 14,68 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 912,21 | 684,16 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 541.95 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 228,11 | 27,37 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 60,83 | 16,42 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 631,09 | 385,44 |
Потери 3.6% | 25,61 | 13,88 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 541,95 | 371,56 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 342,16 | 341,64 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 228,11 | 27,37 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 91,22 | 88,94 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 60,83 | 16,42 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк или вино десертное | 1,50 | ||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 36 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 31.2 | ||
Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 34.6 | ||
Полисахариды, г | 1.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 140.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 262.2 | 33 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 36.4 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 28.9 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 25.4 | ||
Фосфор, мг | 72.1 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 107.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 33.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 36.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №075 Крем "Шарлотт" ореховый использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №075 Крем "Шарлотт" ореховый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.22 | 34.16 | — | — | — | — | 99.75 | 34.13 | 399.00 | 136.54 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 22.81 | 2.74 | 3.00 | 0.68 | 3.20 | 0.73 | 4.70 | 1.07 | 60.00 | 13.69 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 9.12 | 8.89 | 26.00 | 2.37 | 52.00 | 4.74 | 13.40 | 1.22 | 626.00 | 57.09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.08 | 1.64 | 13.24 | 0.80 | 11.99 | 0.73 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 9.97 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.15 |
Итого c санитарными отходами | 80.17 | 4.04 | 37.98 | 37.14 | 506.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.00 | 4.00 | 36.00 | 36.00 | 2030/490 |
______________